La trastienda de los restaurantes se convirtió hoy en un sustancioso filón narrativo. Así lo explica el chef y escritor Anthony Bourdain.
Por: Diego Marinelli
Llamas, gritos, armas blancas, animales muertos y un pelotón de tipos con los nervios al límite. No, no es un paisaje de batalla medieval. Son los elementos más o menos habituales que se encuentran en la trastienda de un restaurante cualquiera. Como todos los escenarios ocultos, las cocinas despiertan encanto y misterio, y constituyen un filón narrativo fabuloso que ha sido aprovechado por una selección bastante distinguida de escritores, que va desde Cervantes y Flaubert hasta George Orwell y Manuel Vázquez Montalbán. La razón de tanta fascinación es sencilla: las cocinas –sobre todo las buenas– son factorías secretas de placeres sensoriales y culturales, tal como los camarines de un teatro, el atelier de un pintor o el set de filmación de una película. Sólo que más salvajes. Mucho más.
Desde que los chefs dejaron de ser simples cocineros y se convirtieron en celebridades de la cultura pop global, aparecieron nuevas categorías como la del chef-artista, en la que reina a sus anchas el catalán Ferrán Adriá, cuyas invenciones gastronómico-conceptuales han sido recientemente recopiladas en un libro por Richard Hamilton, el pintor británico que sentó las bases del pop-art. El libro lleva el título de Comida para pensar, pensar para comer y en su portada trae una caricatura de Adriá firmada por Matt "Simpsons" Groening, un gesto que da por sí solo el boleto de entrada al Olimpo de la cultura contemporánea.
Otro fenómeno surgido de esta revalorización de la figura del chef es la aparición de otra categoría novedosa: la del cocinero escritor. No se trata de libros de recetas ni de reflexiones acerca de tendencias culinarias, sino de obras que describen el enigmático universo de las cocinas desde el lado de adentro, contado por sus propios protagonistas. En muchas de ellas, el eje es un acercamiento de tipo voyeur que intenta dar respuesta a las preguntas que el comensal anónimo se hace al sentarse en la mesa de un restaurante con un mínimo de pretensiones: ¿Cómo se prepara esta delicia?, ¿Escupirán en mi sopa?, ¿Esto será realmente pulpo chileno? Otras, sin embargo, sobrepasan el registro documental y avanzan sobre un objetivo mucho más ambicioso, que es convertir a la cocina en un territorio de ficción literaria.
Dentro de este segundo campo se mueve Anthony Bourdain, un chef que por aquí se hizo conocido gracias a un programa de cable que lo muestra viajando por el mundo en busca de epifanías gastronómicas. Neoyorquino hasta la médula y con un cierto aire a Keith Richards, Bourdain tiene varias novelas en su haber que recibieron el visto bueno de los críticos literarios estadounidenses. Una se titula Bone in the throat (Hueso en la garganta) y trata sobre un joven chef que se ve envuelto en un asesinato cuando entra a trabajar en un restaurante de la mafia italiana en Manhattan. Otra, The Bobby Gold histories, cuenta las peripecias de un asesino a sueldo cuya vida se trastoca al conocer a una chef atractiva y demente. Ambas se mueven dentro de los patrones característicos de la novela negra, un género que parece tener una empatía especial con las cocinas. Desde su casa en Nueva York, Bourdain se anima a tejer una teoría al respecto: "Quizás se debe a la naturaleza del sujeto. La clásica brigada de cocina, después de todo, está organizada a partir de un modelo militar y su lenguaje y sensibilidad suelen ser bastante rudos. Además, las cocinas siempre han sido un buen refugio para inadaptados y ex presidiarios, por lo que acaban reuniendo a una fauna amoral e imprevisible. En definitiva, son un escenario ideal para relatos de tipo hard boiled".
Bourdain confiesa desconocer la obra de Manuel Vázquez Montalbán, el escritor que probablemente mejor ha enhebrado los elementos comunes entre la novela negra y la gastronomía. Este español, que nació en Barcelona en 1939 y murió en el aeropuerto de Bangkok en 2003, concebía a la cocina como una metáfora de la cultura y dio vida a un personaje inolvidable, Pepe Carvalho, el primer, y casi el único, detective privado gourmet. En los libros de la serie Carvalho, Vázquez Montalbán mezcla misteriosos crímenes con recetas de la cocina popular española, tramas detectivescas con reflexiones acerca de las distintas maneras de preparar pescado. El perfil psicológico de sus personajes está definido por su relación con la comida: se es lo que se come. Así, en el sistema de valores de Carvalho, los malos son casi siempre vegetarianos o snobs que festejan cualquier tontería que huela a vanguardia culinaria, mientras que los buenos suelen ser gente capaz de percibir la grandeza emocional que se esconde dentro de platos esenciales como unos huevos fritos con chorizo o un cordero asado a la salvia.
Tras la muerte de Vázquez Montalbán, editorial Planeta reeditó el libro Las recetas de Carvalho, un objeto indispensable para los amantes de la literatura y la buena mesa que reúne las descripciones de casi todos los manjares que el detective preparó o degustó a lo largo de su saga. En la primera página hay una frase de Carvalho, hedonista y melancólica, que sintetiza a la perfección el imaginario de su creador: "Hay que beber para recordar y comer para olvidar".
Horno, drogas y rock and roll
"No sé lo que la gente ve de sexy en las cocinas", retoma Bourdain. "Quiero decir... yo sí creo conocer ese lado del asunto, pero no tengo idea de qué es lo que le ven los no-cocineros. Son sitios infames, la mayor parte de las veces". La obra más exitosa de Bourdain no es una de sus novelas de ficción sino Confesiones de un chef, un libro de tono autobiográfico en el que, precisamente, revela a los no-cocineros los entretelones de las muchas cocinas en las que ha trabajado a lo largo de su carrera.
Bourdain admira a Hunter S. Thompson y a los escritores de la Generación Beat, y eso se vuelve evidente en la musicalidad de la prosa que utiliza para narrar las distintas etapas de su vida como "sujeto culinario", que comienza cuando prueba por primera vez una ostra, a los nueve años, en un pueblito francés, y culmina al convertirse en el jefe de cocina de Les Halles, uno de los restaurantes más famosos de su ciudad.
Al igual que en los relatos de Thompson, la narración es una travesía de sexo, drogas y rock and roll, excitante, sarcástica, plagada de personajes insólitos y referencias a íconos culturales. Si bien hay abundantes infidencias (peleas de cuchillos en mano, cocinas atestadas de inmigrantes ilegales), el mundo secreto de los restaurantes no es más que el escenario de una trama que, por encima de cualquier otra cosa, se revela como un recorte de época. Corren las décadas del 70 y 80 en Manhattan y la banda de sonido la ponen los Ramones, Patti Smith y el resto de los grupos que se dan a conocer en el sótano del CBGB. Nueva York es una ciudad conflictiva y marginalizada donde siempre hay un dealer dispuesto a proveer variopintas clases de estimulantes a quienes necesitan pasarse catorce horas sudando delante de una hornalla incandescente. En ese contexto, Bourdain va dando tumbos por distintos restaurantes, coqueteando peligrosamente con el lado oscuro de la vida, mientras se forma como cocinero y va reuniendo la materia narrativa que lo hará convertirse en escritor.
Un recorrido diametralmente opuesto al que hizo Bill Buford para escribir Calor. En este caso se trata de un escritor que intenta convertirse en chef y decide plasmar ese proceso en un libro. Antes de asumir semejante desafío, Buford era toda una celebridad en la escena cultural estadounidense: había fundado la influyente revista literaria Granta, había sido editor del mítico New Yorker y su libro Entre los vándalos era considerado como una pieza maestra de la no-ficción. Pero eso, evidentemente, no le satisfacía del todo, así que decidió probar suerte en los fogones. Y para ello se integró en la brigada de cocina de Babbo, el restaurante de Mario Batali, un chef histriónico y amigote de celebridades como Gwyneth Paltrow o Michel Stipe del grupo R.E.M.
Publicado en 2006, Calor es al universo de la gastronomía lo que la película Entre copas (2004) a la cultura del vino: un acercamiento entretenido y superficial, que destila cierto oportunismo. El problema del libro es que Buford es demasiado consciente de que la cocina se ha convertido en un ámbito cool, así que la rodea de reflexiones ampulosas, sensibleras, y citas de teóricos y escritores que la legitiman como a una de las Bellas Artes. Con los libros de Bourdain comparte el paisaje de Nueva York y la intención de mostrar el lado lujurioso y desbocado de las cocinas. La diferencia es que Buford nunca abandona el papel de espectador, de periodista que toma notas y recoge testimonios, y jamás es realmente protagonista de las escenas calientes que mantienen la intensidad del relato, entre las que se destaca una en la que Batali se aparece entre sus cocineros con una bandeja de pizza desbordando de rayas de cocaína.
Finalmente, cuando la aventura acaba, Buford guarda sus cuchillos en un caro estuche de cuero y reconoce que lo suyo no es esto, que no será un chef. Que nunca quiso serlo. Es una profesión demasiado feroz, demasiado salvaje.
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