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Manual de gastronomía molecular

Mariana Koppmann

En el desarrollo de cada capítulo los ejemplos y explicaciones se toman de recetas o de imágenes que hagan comprensible el desarrollo de algunos conceptos. Sobre cada tema hay “apartados”, donde se explican algunas curiosidades o interrogantes relacionadas con el capítulo y al final están “las preguntas de la libretita”, interrogantes que han sido planteados por cocineros o aficionados con el correr de los años.

La gastronomía molecular es

básicamente el encuentro entre la ciencia y la gastronomía, es por eso que en este libro se recorren en la primer parte algunas de las materias primas más utilizadas en la cocina explicando su composición y las transformaciones que sus componentes sufren durante el proceso culinario y en la segunda parte se describen las preparaciones donde la forma de trabajo afecta de forma radical el resultado. De esta manera se comprende cómo esas modificaciones a nivel molecular se traducen en los resultados de las recetas.

Probablemente los cocineros encuentren el capítulo de carnes o el de azúcar como los más enriquecedores, siendo el capitulo de huevo el más sorprendente al bucear en la inmensa versatilidad que posee.

Bodegones de Buenos Aires

Pietro Erasmo Sorba

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En esta guía, los bodegones fueron identificados sobre la base de mi experiencia como periodista enogastronómico y atento observador de los fenómenos gastronómicos porteños. Se agregaron, obviamente, criterios quizá menos subjetivos y más objetivos tales como antigüedad, historia, fidelidad al recetario italoporteño y/o hispanoporteño, precios, ambientes, tipologías de clientes e identidad. Quiero aclarar que los bodegones no fueron elegidos porque son "lindos" o dan bien en las fotos. Básicamente, todos ellos se ganaron un lugar en esta guía porque hacen bien lo que deben hacer: la buena comida porteña. Un bodegón es, ante todo, un lugar donde ir a comer.

Un lugar donde ir a comer, escribe Pietro Sorba en la introducción a su libro.

Nada más sencillo, y, sin embargo, algo cada vez más engorroso en esta Buenos Aires "moderna" saturada de homogeneidad y tintes gourmet. Y es ahí en donde Bodegones de Buenos Aires se planta como una hoja de ruta indispensable para todo aquel que quiera descubrir "y redescubrir" sabores y ambientes que todavía no se dan por vencidos. Un mapa que sale al rescate de una tradición, confeccionado por uno de los caminantes gastronómicos más lúcidos de los cien barrios porteños.