Masticación y saciedad

El hambre, la saciedad y el balance energético, se regulan por un sistema neuroendocrino redundante, integrado a nivel del hipotálamo.

El sistema consiste de una compleja red de circuitos neurohormonales, que incluyen señales moleculares de origen periférico y central, de corta y de larga duración; así como, otros factores de tipo sensorial, mecánico y cognoscitivo.

El sistema minimiza el impacto de fluctuaciones de la ingesta y el gasto energético sobre la masa grasa y el peso corporal. Las señales de corta duración, en su mayoría hormonas del tracto gastrointestinal, regulan la cantidad de alimento consumida en cada tiempo de comida.

La saciedad es la percepción que tiene el cuerpo humano de no tener necesidad inmediata de ingesta de alimentos.

Se trata de una respuesta homeostática del organismo, dirigida a restablecer el equilibrio en cuanto la demanda de nutrientes queda satisfecha. Es un proceso activo que necesita de un compromiso neuronal complejo y que desencadena finalmente la inhibición de la conducta de ingesta.

La información sensorial que se produce en el tracto digestivo con el paso de la comida converge toda ella en el cerebro, fundamentalmente a través del nervio vago o par craneal X. Este nervio, que parte del tronco cerebral en una zona denominada área postrema y núcleo del tracto solitario, inerva determinadas estructuras de la cabeza y el cuello, y del tórax y abdomen.

Las neuronas que hay en el área postrema están en contacto con otras estructuras del cerebro que forman parte también de la regulación de la conducta de alimentación: especialmente, el hipotálamo.

El hipotálamo, en los mamíferos, integra la información sensorial que le llega a través del nervio vago desde los nervios gastrointestinales, desde determinadas áreas de la lengua y el rostro y desde estructuras relacionadas con el sistema límbico. Procesa la información y da inicio a los procesos que se traducen en respuestas conductuales de necesidad nutricional o de saciedad.

La red de conexiones nerviosas está constituida  por neurotransmisores, péptidos, hormonas y lípidos. Estos elementos interaccionan y se relacionan con señales procedentes de estímulos mecánicos (distensión del tubo digestivo), metabólicos (grasa de la dieta) o mediados por acciones hormonales (por leptina). Estos estímulos son los que incitan la aparición de una conducta que interviene en la regulación de la nutrición en términos de hambre o saciedad.

Aparte de su efecto inmediato, esta regulación tiene repercusiones también a largo plazo, en la medida que el metabolismo se ajusta a la hipotética demanda energética futura realizando una reserva  de nutrientes.

REGULACIÓN A CORTO PLAZO DE HAMBRE Y SACIEDAD

Participan múltiples factores que inducen la ingesta alimenticia, como son:

a) Factores neurosensoriales

El inicio de la alimentación implica la existencia de circuitos de comunicación neuronal entre el hipotálamo, el tálamo, la amígdala, el hipocampo y varias áreas de la corteza cerebral que proyectan aferencias sobre neuronas productoras de señales moleculares centrales que integran la conducta alimenticia.

Receptores externos.

 Son receptores sensitivos que permiten la comunicación con el medio ambiente externo, son determinantes en la elección y consumo de alimentos.

Participan tanto para estimular como para inhibir la ingesta de alimentos

Visión. El aspecto y color de los alimentos induce a un individuo a consumirlos o no. Con base a conductas aprendidas y experiencias previas se ingieren los alimentos con buena apariencia, que se sabe son comestibles y no tóxicos.

Olfato. Es esencial para la conducta alimenticia, sirve para localizar la comida, valorar la palatabilidad, el estado de conservación, la presencia de toxinas y elementos extraños

Gusto. Es el factor de mayor influencia sobre la conducta alimenticia. En general se prefieren los alimentos dulces, salados y agrios sobre los amargos, porque lo amargo se asocia con sustancias tóxicas como los alcaloides.

Los reflejos de salivación, masticación y deglución se encargan de favorecer la ingesta de alimentos, mientras que los receptores de las papilas gustativas detectan el sabor y consistencia de los mismos. Los receptores orales detectan la cantidad de alimento consumida y envían señales de inhibición a los centros hipotalámicos para que cese la ingesta.

La masticación es el primer paso de la digestión. Realizarla en forma lenta influye positivamente en el descenso de peso y en la sensación de saciedad.

Durante la masticación se envían señales al cerebro que indican que esa comida debe terminar. Al tragar habiendo realizado muy poca masticación la llegada de esa señal se demora, teniendo como consecuencia un aumento en la ingesta y por ende aumento de peso.

b) Factores gastrointestinales

El factor gastrointestinal más importante que genera la sensación de hambre es la contracción rítmica gástrica.