La quinoa

Aunque no es un alimento común en la mayoría de las cocinas de hoy, es una semilla rica en aminoácidos que tiene una textura levemente crujiente y un sabor parecido a la nuez cuando está cocida.
Es un alimento de gran poder nutricional y rico en proteínas de alto valor biológico (tan solo media taza diaria alcanza para cubrir las necesidades proteicas de un niño). Por otro lado es capaz de proporcionar aminoácidos esenciales para nuestro organismo como la arginina, lisina y la histidina.
Además contiene vitamina E y vitaminas del complejo B y es una fuente muy buena de manganeso así como magnesio, hierro, cobre y fósforo.



HISTORIA:

EL TESORO OLVIDADO DE LOS INCAS

Porque no brillaban como el oro y las piedras preciosas de las ricas tierras del Nuevo Mundo, los conquistadores miraban con desdén las semillas coloridas de unas plantas

veneradas por los habitantes autóctonos del altiplano andino. "Comida de indios" decían despectivamente, y lo siguen diciendo hasta hoy muchos latinoamericanos de las clases altas, ignorando que se trata de uno de los tesoros más valiosos heredados de las culturas precolombinas.

Vestigios arqueológicos demuestran que estos "supercereales" formaban parte de la alimentación diaria de las culturas de incas, aztecas y mayas con anterioridad a la colonización española, junto con el maíz, los frijoles o las patatas, pero mientras estos últimos se extendieron al mundo entero en los quinientos años siguientes, las "semillas sagradas" cayeron en el olvido.

Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la quinoa y el amaranto -junto con otras decenas de variedades de plantas alimenticias cultivadas con esmero por aquellas civilizaciones- fueron relegados a las comunidades rurales, sustituyéndose por otros cultivos consumidos por los conquistadores extranjeros, mientras los agricultores eran forzados a trabajar en las minas buscando oro y plata.

Según los investigadores que comenzaron a estudiarlos de nuevo en las últimas décadas, su valor nutritivo

-sólo comparable con la leche materna- los convierte en los alimentos más completos y más balanceados, muy superiores a los comestibles de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado.

Ambas plantas muestran un alto contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, que las hacen especialmente útiles para la alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños y mujeres embarazadas. La calidad de sus proteínas las hace únicas, al integrar una decena de aminoácidos esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar de por sí. Entre los mismos se destacan la lisina, que juega un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el crecimiento y se asocia a la inteligencia y a la memoria, así como la metionina, de extraordinaria importancia para el metabolismo de la insulina.

A la vez su bajo contenido de gluten posibilita la elaboración de alimentos dietéticos, y su sabor agradable facilita su combinación con otros alimentos para introducirlo con más facilidad en la cocina de cualquier país del mundo.

La Quinoa o Quinua, de nombre botánico "Chenopodium quinoa Willd", se cultiva desde hace más de cinco mil años, según testimonian los granos encontrados junto a las momias enterradas en toda la región andina que se extiende desde la sabana de Bogotá hasta el norte de Chile y Argentina, en zonas semiáridas, a más de tres mil metros de altura sobre el nivel de mar, en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. Los antiguos Incas lo llamaron El Grano Madre y la veneraron como planta sagrada. Su cultivo es totalmente orgánico y por lo tanto, sin el uso de sustancias químicas: pesticidas, plaguicidas, abonos químicos, etc. Además para su cultivo se necesitan unas condiciones climáticas muy específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000 metros, lo que explica que fuera utilizada por los indígenas como alimento base, en lugar del arroz que no podía cultivarse en estas condiciones.

Luego de medio siglo de olvido, las plantas sagradas enfrentan hoy intentos de biopiratería, capaces de evitar que la región andina -asiento de una de las civilizaciones más avanzadas del mundo en otras épocas, convertida en una de las zonas de América Latina con mayor incidencia de pobreza, migración, producción de drogas y violencia social- llegue a beneficiarse del extraordinario valor económico de estos alimentos.

El redescubrimiento de este tipo de alimentos olvidados podría contribuir a paliar el hambre en las zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria y debilita nuestros organismos precisamente en una época en que la contaminación ambiental nos hace menos resistentes a las enfermedades.

 
 EFECTOS SOBRE LA SALUD:

Disminuye los dolores de cabeza.
La quínoa es una buena fuente del magnesio, un mineral que ayuda a la relajación de los vasos sanguíneos, previniendo la constricción, característico de las jaquecas.
La quínoa es también una buena fuente de la riboflavina, que es necesaria para la producción energética apropiada dentro de las células. La riboflavina (también llamada vitamina B2) ha demostrado reducir la frecuencia de ataques de dolor en víctimas de jaqueca, ya que mejora el metabolismo energético dentro de las células del cerebro y del músculo.

Salud cardiovascular.
Como se dijo anteriormente el magnesio ayuda a la relajación de los vasos sanguíneos. Las bajas ingestas dietéticas de este mineral se asocian a índices crecientes de hipertensión, enfermedad cardiaca isquemia y
arritmias del corazón, este grano antiguo puede ofrecer otra manera de proporcionar salud cardiovascular y prevenir la aterosclerosis.
Presenta ventajas significativas para las mujeres posmenopáusicas.
Comiendo una porción de granos enteros, por lo menos 6 veces por semana es una buena idea para las mujeres post menopáusicas con tensión arterial alta, colesterol elevado u otros factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular (CVD).
Protección antioxidante.
Fuente de manganeso y de cobre, dos minerales que sirven como cofactores para la enzima superoxido dismutasa. Esta enzima protege contra el daño oxidativo producido durante la producción energética a otras células, tales como glóbulos rojos.

Prevención de cálculos biliares.
Comer alimentos ricos en fibra insoluble, tal como quínoa, ayuda a evitar la formación de cálculos biliares.

Disminuye el riesgo de Diabetes Tipo 2.
La quínoa y otros granos enteros disminuyen substancialmente el riesgo de diabetes tipo 2. Son fuente rica del magnesio, un mineral que actúa como cofactor para más de 300 enzimas, incluyendo las enzimas implicadas en el la secreción de la glucosa y de la insulina. Este tipo de granos ofrece ventajas especiales al promover el control del azúcar en sangre.

No contiene alérgenos.
No contiene proteínas formadoras de gluten, la harina de la quínoa se puede utilizar para hacer pastas.
Constituye una opción ideal para las personas celíacas, con síndrome de intestino irritable o que padezcan otras afecciones o alergias intestinales.


Cocción del grano
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción.