Cuáles son las especias más usadas y como agregarlas a tus comidas
Diminutas pero potentes, pueden transformar la monotonía de un plato y
hacen que disfrutemos más de la comida. Aquí, una guía con las especias
más usadas en gastronomía
Por Verónica Gurisatti
Aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de los platos
son algunas de las funciones que tienen las especias. La mayoría
proviene de Medio Oriente y gracias a ellas comer se convierte en una
experiencia que incluye los cinco sentidos y va mucho más allá del
simple acto de comer. Son ingredientes esenciales de cualquier cocina de calidad y cada país y cada región tiene su propia manera de utilizarlas.
Los asiáticos son los grandes maestros de su uso y las
consideran fundamentales, pero ¿qué son exactamente? Se trata de
vegetales que contienen sustancias aromáticas y aceites esenciales y en
el mundo existe una enorme variedad que nos transporta a otras culturas.
Además de condimentar y mejorar el sabor de los alimentos, se usan
en la elaboración de amargos y aperitivos y también con fines
terapéuticos.
En Nueva Delhi, India, se encuentra uno de los mercados de especias más increíbles del mundo
donde se venden al aire libre desde anís, canela y cardamomo hasta
distintos tipos de pimientas, en granos y en enormes sacos. En Estambul,
Turquía, también existe uno de los bazares cubiertos más antiguos y muy
renombrado por su variedad de especias, frutas secas, semillas y
raíces, y por su colorido y exotismo.
De la canela a la nuez moscada, el aroma que desprenden
es inconfundible y su uso tan ancestral como la costumbre de cocinar,
por eso hoy se convirtieron en un ingrediente básico de todo tipo de platos y pueden condimentar casi cualquier comida,
desde ensaladas hasta postres, pasando por sopas, guisos, tartas,
salsas y bebidas. Aquí, una guía con las especias más usadas en la
gastronomía y sus principales características. ¿Cuál es tu favorita? Esa
que no puede faltar en tu cocina. Contanos.
Azafrán
Para obtener medio kilo de azafrán se necesitan unos 40
kilos de la rosa de azafrán y cada rosa tiene tres estigmas que
(secados) dan lugar a la especia más cara del mundo. Hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia, Irán y Cachemira. Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático del risotto y la paella. También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2.
Vainilla
Proviene de México y es una orquídea trepadora cuyo fruto
inmaduro es una vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o
molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos. Se
usa en elaboraciones con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la considera el mejor aromatizante del mundo. Además, tiene un ligero efecto calmante sobre el sistema nervioso.
Cardamomo
Es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la vainilla)
y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son
las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y
curries, y también para aromatizar cafés y tés. En la India hay una gran
variedad y en los países árabes se mastica para refrescar el aliento,
tiene un aroma intenso y sabor entre alimonado y picante, y también se
usa en perfumes.
Pimienta
Es la especia más consumida en la actualidad y proviene
de una planta trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no están
maduras y se secan constituyen la pimienta negra de sabor intenso; más
aromática es la blanca, cuyos granos sí son maduros y secos. La pimienta
verde son bayas tiernas conservadas en salmuera, aromática y un poco
amarga. Proviene del sur de India, de la Costa de Malavar y también se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil. Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se recomienda entera para molerla al momento de usarla.
Canela
Proviene de India y China de la corteza interior seca del
árbol del mismo nombre, se puede encontrar en rama o molida y su sabor
realza el gusto del pescado, del pollo y del jamón. Es una de las
especias más usadas en los postres y nadie puede concebir un arroz con
leche sin ella, aunque también se usa para aderezar frutas o masas
secas. Con ron caliente es muy bueno para el resfrío y en México la mezclan con chocolate o café.
Anís
Se caracteriza por su forma granulada y aunque es
originaria de Egipto, hoy se cultiva en zonas templadas de Europa, Norte
de África, India, Rusia y América. Sus semillas forman parte de tortas y
tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís.
Su sabor es más fuerte que el de otras especias, dulce y picante y su
aceite se usa en infusiones digestivas y para aromatizar jarabes.
Clavo
Son los capullos secos de las flores del clavero y es un condimento básico en la cocina oriental.
Proviene de Indonesia, es muy aromático y su sabor dulce e intenso se
usa en grano o molido (con moderación) para cocciones de frutas y
verduras, repostería, todo tipo de pastas y también para dar un
toque diferente a vinos calientes y marinadas. Los hindúes lo usan para
trastornos respiratorios y los chinos para casi todo.
Curry
Toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India, Asia Sudoriental y el Caribe y se trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias en polvo.
Las principales son cúrcuma, canela, clavo, cilantro, comino, jengibre,
pimienta y otras que le dan su aroma característico. El más picante y
fuerte es el curry de Madrás.
Cúrcuma
De origen asiático, hoy se cultiva en todas las zonas
tropicales, en especial, en América latina. Se usa la raíz de la planta
hervida, seca y molida, y es uno de los ingredientes básicos del curry en polvo por su capacidad colorante y la salsa Worcestershire. También reemplaza al azafrán y da color a salsas, verduras, arroces y sopas.
Comino
Típico de la cocina árabe y mediterránea, forma parte de
mezclas de especias como el carum carvi, que es la base de todos los
currys, (mezcla de más de doce especias) y el garam masala (ingrediente
básico de la cocina mexicana). Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscús.
Su aceite se usa en perfumería y aunque es originario de Oriente está
instalado en la región mediterránea desde hace 2.000 años.
Nuez moscada
Es la semilla de un árbol tropical de las islas
indonesias (Molucas) y tiene un sabor cítrico, lo que la hace muy
apropiada para determinadas salsas como la bechamel, para la elaboración
de cremas o masas y para perfumar carnes, pescados y dulces. También se
usa seca y rallada en bebidas calientes. Conviene usarla recién molida.
Pimentón
¿Quién concibe un pulpo a la gallega sin pimentón? es una
de las especias tradicionales de la cocina española pero también se usa
mucho en la gastronomía húngara. Procede del polvo del pimiento rojo desecado, se usa molido y su sabor es algo picante y dulce. Sirve para condimentar platos de carnes y verduras y para darle a las comidas un toque de color.
Páprika
Típica de la cocina húngara, es equivalente al pimentón.
Se usan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de
carne y ensaladas. Existen dos variedades dulce y picante, y es imprescindible como condimento del típico goulash (estofado de carne húngaro) también para adobos, arroces y salsas.
Jengibre
Especia nativa del sureste de Asia que también crece en el Caribe, India, África y China.
Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida en las
comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de
carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en polvo para budines y tartas, y también se preparan bebidas sin alcohol.
Regaliz
Crece en el Mediterráneo y en China, su nombre significa raíz dulce y se cultiva en toda Europa, especialmente en Italia. Se usa para añadir un sabor fuerte a cervezas y licores.
Su sabor dulce y agradable hace que a menudo se añada al jarabe para la
tos para disimular el sabor amargo de algunos de sus ingredientes. La
raíz seca o su extracto negro se usan para aliviar el dolor de garganta y
otros síntomas del resfrío.
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