Según diversas estimaciones, en América latina se
vende comida al paso por 120.000 millones de dólares anuales. Aunque se
ofrece de todo, desde panchos hasta chorizos a la parrilla, tortas o
comidas regionales, la vedette de este escenario es la hamburguesa,
ícono de la comida "chatarra" y blanco de los nutricionistas por su
impacto en la epidemia de obesidad.
Por: Nora Bar
Desde hace tiempo resultaba evidente que había que
encontrar una alternativa. Menús que fueran fáciles y rápidos de
preparar, pero con menos grasas, sodio y aditivos. Ahora, biotecnólogos
argentinos afirman que lo lograron. Desarrollaron un método para
liofilizar alimentos (quitarles el agua) que permite prepararlos en un
abrir y cerrar de ojos, no necesita cocción y conserva todos sus
nutrientes.
En poco tiempo comenzarán a ofrecerlos en el comedor de la Facultad de Arquitectura de la UBA.
Es
lógico que en los tiempos que corren y con las familias cada vez más
tiempo fuera de casa la comida rápida haya desplazado de la mesa a las
preparaciones más laboriosas. Y esto no tendría nada de malo si no fuera
porque la preparación, procesamiento y cocción de estos alimentos
industrializados están frecuentemente reñidas con los preceptos
nutricionales considerados saludables.
¿Pero qué ocurriría si se pudiera conjugar la sencillez
de preparación de la comida rápida con una excelente calidad
alimentaria y facilidad de conservación? Y todo esto a un precio
accesible...
Éste fue, precisamente, el ambicioso objetivo que se
planteó este equipo de biotecnólogos liderados por el doctor Jorge
Yanovsky. A lo largo de más de veinte años de investigaciones, ellos
desarrollaron nada más y nada menos que una alternativa saludable a la
comida rápida: un menú compuesto por carne (bovina, de pollo o de
pescado) más un mix de papa, arroz y lentejas, que se preparan en un
abrir y cerrar de ojos, sin cocción y con sólo agregarles un chorrito de
agua caliente.
Semejante prodigio es posible gracias a la tecnología
de liofilización, que consiste en extraer el agua de los alimentos por
sublimación; es decir, aplicándoles vacío para que aquélla se evapore
rápidamente. En otras palabras, haciendo que el agua contenida en
carnes, frutas o verduras vaya del estado sólido al gaseoso sin pasar
por el líquido.
Lo singular de este procedimiento es que de esa forma
se prolonga el tiempo de conservación y se preservan sus cualidades
nutritivas sin necesidad de recurrir a las bajas
A
Yanovsky, médico sanitarista, investigador y presidente del Foro
Argentino de Biotecnología, no se le escapa que pretender sacar del
plato la comida rápida es toda una temeridad, pero tomó este proyecto
como una cruzada.
"Para mí, un mercado es un ámbito de disputa de ideas,
en el que existen diferentes propuestas que ensayan estrategias de
supervivencia -explica-. En última instancia, las
formas de consumo son batallas culturales. Hoy, la calle tiene que ser ganada por una forma diferente de comer, más saludable. Esto debería ser una causa social."
formas de consumo son batallas culturales. Hoy, la calle tiene que ser ganada por una forma diferente de comer, más saludable. Esto debería ser una causa social."
Prueba de concepto
Para su comercialización, los científicos desarrollaron
un menú que consiste en una porción de carne más una guarnición
(siempre la misma, pero no papas fritas) que sirve de base para
combinarla con alimentos frescos, como tomates, zanahorias, frutas...
Todos los ingredientes pueden conservarse durante más de un año sin
necesidad de freezer.
Hamburguesa, menú y carne feteada.. Foto: LA NACION / Silvana Colombo |
La fórmula será puesta a prueba muy pronto en el
comedor de la Facultad de Arquitectura de la UBA, en la Ciudad
Universitaria, gracias a un convenio con la ONG que lo administra.
Calculan que un plato completo, cuya preparación no excede los tres a
cinco minutos, podría rondar los 22 pesos y que cubrirá no menos del 50%
de la necesidad proteica diaria de un adulto.
Para apreciar las diferencias que ofrece este menú, baste con mencionar que en una hamburguesa corriente hay 14 gramos de proteínas y 15 de grasa. Las hamburguesas liofilizadas con una técnica que abreva en el procedimiento empírico que empleaban las comunidades preincaicas tienen 21 gramos de proteína y cinco veces menos grasa que las habituales, apenas 2 gramos.
"Para que sean sanas, pero sabrosas, sustituimos la
grasa por vegetales -cuenta Yanovsky-. De modo que nuestras hamburguesas
tienen 100 gramos de carne y 50 g de cebolla, ajo y perejil, lo que las
convierte esencialmente en una albóndiga casera sin grasa. Incluso en
su versión light, las hamburguesas corrientes tienen más grasa que las
nuestras, entre 10 y 12 gramos. Esto no es ningún mérito desde el punto
de vista comercial: es puro atrevimiento."
Aunque la liofilización, tal como estaba descripta, era
onerosa, utilizando el único liofilizador de porte industrial que hay
en el país los científicos lograron generar la necesaria economía de
proceso para que sus productos sean accesibles.
A diferencia de las cadenas internacionales, que
masificaron una estructura de producción que implica mucha
automatización en la sede, logística muy cara por distribución y
congelado, y mucho trabajo en los puntos de servicio (donde se hace la
cocción), los alimentos liofilizados involucran mucho procesamiento en
la sede central, pero poco costo en la logística y en el servicio
(porque se prescinde del congelamiento y están precocidos).
"Estamos contraponiendo dos visiones -subraya
Yanovsky-: la que ya está instalada se basa en abaratar por el
escalamiento en la sede, y la nuestra es abaratar por la organización
social que permite un flujo de mercadería con mucha vida útil y que
cuando se consume es un producto que tiene características predefinidas,
con muy bajo contenido de sodio, nada de aditivos, casi nulo contenido
de grasa y cero conservantes. Lo único que se usa es una atmósfera de
nitrógeno que protege los alimentos."
"Gestamos algo muy fuera de lo común -concluye-, que es
introducir en el mercado un producto que no toma en consideración el
deseo del consumidor. Una especie de «evangelización» que no es moral,
sino saludable".
¿Una revolución alimentaria?
- Diferencias al plato
Los medallones de carne liofilizada (hamburguesas) tienen 32% más de proteínas, 84% menos de grasa y 70% menos de sodio que los habituales.
- La clave de la cocción
En las carnes congeladas, la cocción acelerada forma tóxicos en su superficie, derivados de la carbonización.
Exportación no tradicional
¿Cuáles son las causas que explican el fenómeno de la
hamburguesa? Sin duda, el precio y la cantidad de grasa son dos factores
entrelazados y predominantes. "Es económica porque tiene mucha grasa
-comenta Yanovsky-. Y para los seres humanos la grasa es atractiva
porque responde a pulsiones ancestrales."
Según algunas hipótesis, hace cientos de miles de años,
el gusto por las grasas ofrecía ventajas evolutivas porque permitía
ingerir gran cantidad de calorías necesarias para la vida en menor
volumen de alimento.
"En esos tiempos -plantea el científico-, uno de los
mecanismos más elementales para orientar al cazador era el olor del
animal quemado, porque la grasa tiene aromas muy especiales cuando se
quema que están dados por moléculas tóxicas, derivados alquitranosos que
hoy se sabe que son peligrosos, pero que fueron las señales que usaron
los cazadores primitivos para orientarse. La diferencia entre las grasas
saludables y las no saludables, más allá de los aceites, es el
tratamiento en la cocción. Y en la comida rápida convencional, la
necesidad de la cocción acelerada hace que el producto tenga estos
tóxicos derivados de la carbonización de la superficie. Uno tiene un
producto congelado y hay que cocinarlo en ocho minutos..."
Los biotecnólogos piensan que la comida liofilizada
tendría ventajas comparativas para ser exportada dentro de la tendencia
actual por la comida saludable y que ofrecería una oportunidad de
incluir carnes no tradicionales, como la bovina patagónica. Para esto,
ya sellaron un acuerdo con el Frigorífico Hermoso, de Comodoro
Rivadavia, que donó varias partidas de carne para hacer los ensayos.
Incluyen cortes de animales grandes y con poca grasa que, asados, se
ofrecerán feteados como fiambre..
Del editor: qué significa.
Nuevas tecnologías aplicadas al procesamiento de alimentos son una oportunidad para mejorar la nutrición y gozar de ventajas competitivas para exportar.
Nuevas tecnologías aplicadas al procesamiento de alimentos son una oportunidad para mejorar la nutrición y gozar de ventajas competitivas para exportar.
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