El placer del gusto, el valor de la nutrición

Desde la gastronomía y la alimentación resignificadas, Narda Lepes y Mónica Katz, dos especialistas analizan las instancias que replantean el acto del comer y lo vuelven un hecho cultural y saludable.

Fuente: www.revistaenie.com

Por Héctor Pavón 

 La comida ya no es solamente el acto primitivo de saciar el hambre. Es un proceso que incluye las condiciones de producción, consumo y de evaluación o preparación para la próxima instancia gastronómica. Hay hedonismo y también preocupación por los valores nutrientes, la obesidad. En resumen, hay una tendencia importante y conciencia por comer sano, rico y nuevo.

De todo eso saben mucho la multifacética cocinera Narda Lepes y la nutricionista Mónica Katz autora de Somos lo que comemos (Aguilar) un libro que analiza paso a paso el mundo de la alimentación: desde los orígenes naturales hasta el plato servido. Ambas se reunieron en el espacio Casa Mua para reflexionar sobre por qué comemos lo que comemos y cómo podría ser mucho mejor.

-¿Cuándo creen ustedes que la nutrición, la alimentación, la cocina, comienzan a ser temas de análisis, de discusión?
-Lepes: Un momento de cambio fue: “mi hija la doctora” cuando la mujer salió de la cocina a trabajar. La madre mandaba a su hija a estudiar para sacar a la mujer de la cocina y en consecuencia se empezó a consumir comida rápida, más pastas, comidas ya preparadas. Después, faltaban cosas importadas, ahí hubo un momento de ver qué había aquí y la gente dejó de salir tanto a comer afuera, para comer porquerías en su casa. Todos esos huecos hicieron surgir a cocineros como yo contra ese “horno apagado y tele prendida”. Es instintivo: si vos prendés fuego en cualquier lugar la gente se acerca para ver qué estás haciendo. Lo que se estaba comiendo no satisfacía, era una necesidad muy primaria: vos querés comer rico y eso tiene que estar bueno. Entonces aparece la idea de que se desea algo mejor y allí los cocineros le hacemos marketing a las cosas que nadie le presta atención, las cosas que no tienen un valor agregado en el mercado tipo una berenjena o el brócoli con ajo.

-Katz: Yo lo miro desde un lugar diferente. Por supuesto que tuvo que ver bastante con el cambio de rol de la mujer, esto es indudable cuando la mujer deja de ser la que prepara la comida el mercado toma este lugar y lo ve como nicho de oportunidad en todo sentido, para desarrollo de productos, de canales de comida, de una industria gastronómica que es impresionantemente explosiva en cuanto a variedad, étnica, lo que quieras, pero me parece más como una respuesta de mercado, no digo que mercado sea sinónimo de algo peyorativo, hablo de mercado como oportunidad y creo que todos la aprovechamos desde el lugar que cada uno ocupa en la sociedad. El problema y la paradoja enorme es que en la era de la obesidad y las enfermedades crónicas tenemos una redundancia de cocineros, de restaurantes alternativos o tradicionales, de productos en el mercado y no parece que estemos tomando la rienda juntándonos para ver si podemos cambiar un poco este panorama desbalanceado y eso me parece una deuda. Hay excelentes cocineros que saben comunicar, mucha gente que sabe nutrición, y por supuesto que hay actores en el área estatal.

-Lepes: Pero ninguno tiene la fuerza del mercado.

-Katz: Pero entre todos armamos el mercado y lo que veo es: ¿estamos a la altura de las circunstancias? ¿podemos hacer algo para que tu hijo viva más que vos? Los hijos vivían más que los padres. Hoy si seguimos así, por lo menos con los índices que tenemos de obesidad infantil, diabetes infantil, etcétera, los hijos van a vivir menos que nosotros, mis nietos van a vivir menos que yo. Entonces, a mí me parece que justamente la nutrición, la cocina, la gastronomía como ciencia inclusive tiene una deuda con la gente. Uno intenta desde algunos lugares pagar esa deuda; Narda con algún programa que estimule los productos que no tienen valor agregado pero que lo pueden tener en la cocina; una tratando de armar profesionales especialistas o de comunicar mensajes saludables simples y tratar de bajar el hecho de que convertimos el comer en un ejercicio intelectual y comer debería ser un placer y nutritivo.

-¿Y la argentinidad gastronómica, dónde está?
-Lepes: Creo que el argentino cree todo el tiempo que es la excepción a todo y no la regla. Entonces vos le decís que no podés comer un salame entero en una hora con una baguet, y te dicen: “mi abuelo comía salame toda su vida y vivió hasta los 90”, pero los 400 mil que se murieron por comer salame a los 60, eso no lo ven. Sólo ven la excepción.

-Katz: A mí me preocupa que estemos perdiendo la identidad gastronómica ...

-Lepes: Vos preguntás: ¿la milanesa es argentina? Y te dicen: no, es una comida alemana, etcétera. Pero si vos preguntás en una casa cuántas veces se come milanesa por mes, ves que es recontra argentina la milanesa. ¿La pasta es argentina? No, es italiana pero la pasta con salsa de tomate es recontra argentina. La empanada existe en todas partes, sí pero también es argentina. Pregunto ¿cuántas veces por mes se come locro ...? Entonces ¿es argentino? Sí en lo histórico, sí en lo regional, pero...

-Katz: Esa es la discusión que uno debiera tener. Hay países que defienden a muerte su cultura gastronómica. Yo creo que no la defendemos.

-Lepes: No, pero también creo que tenemos cosas que para mí geográfica y culturalmente nos juegan en contra. Primero, somos muy pocos para el terreno que tenemos. En el norte se come carbonada, empanadas salteñas, tamales. Todo eso se come, pero en el medio del país se corta la producción, hay una selva, un desierto por atravesar...

-Katz: Así aparece otro tema más que es el deseo absoluto de ser eternamente joven, flaco, de no enfermarse nunca y entonces no solamente no como esas comidas por esa frontera infranqueable norte/sur. Lo asumen como que comer esos platos típicos implica descuido, una comida de baja calidad que es la comida tradicional argentina.

-Lepes: Sí, pero después comen en una estación de servicio.

-Katz: Pero esas comidas no son vistas como saludables. Creo que este es el error que no hemos trabajado. Analicemos un menú argentino, menúes salados, es decir, comidas completas típicas argentinas, analicemos si nutricionalmente…

-Lepes: Lo que pasa es que ni siquiera nos podemos poner de acuerdo en terminar de definir cuáles son las comidas típicas argentinas. Los cocineros nos empezamos a juntar hace poco y nos empezamos a acercar a gente como Mónica o a una persona especializada en pesca comercial. Le pedimos a Mónica que arme un curso para cocineros. La idea es ponernos de acuerdo, aprender sobre lo que realmente no sabemos y no hablar más de las cosas que creemos que son de cierta manera. Deberíamos poder encontrar un menú de comida argentina.

-¿Qué debería tener y qué no ese menú?
-Katz: Y una vez que hagan eso la versión más saludable de ese menú yo creo que va a tener que evolucionar, como hoy ha crecido preocupantemente la onda no carne en una Argentina ganadera tradicionalmente donde crece el veganismo. No hablo de un vegetarianismo responsable, hablo del veganismo, esos que no comen ni miel porque viene de la abeja y la estamos explotando. Cómo se puede combinar que tengamos nuestros platos y que ustedes que conocen más de esto podamos ofrecer este portafolio de defender estos platos que son muy nuestros. Tenemos la materia prima, que es local, lo podemos fabricar y la versión saludable de esto para no perder esa esencia. Estamos comiendo todas comidas que no tienen que ver con la posibilidad de que sean saludables. Y entonces surge algo preocupante y que a mí me inquieta especialmente: estamos demonizando la carne, las harinas, los azúcares, la leche, los lácteos.

-Lepes: A ver, si sos de los que solamente toman 3 vasos de leche por día no está mal. Entonces, si además comés una hamburguesa, papas fritas, medialunas ... el problema es lo que dejás afuera por llenar con lo que es fácil. Esa demonización de los alimentos es que cuando un alimento tiene un mercado muy grande y está muy aprovechado se le baja el costo hasta lo más mínimo, se logra llevarlo hasta que sea una porquería, hay cosas que ni da que se diga que eso es comida, porque le quita lugar a otras cosas. El problema es que vos comas eso todos los días, en que no variamos. En síntesis, por un lado me parece que hay una cosa cultural del argentino de buscar la identidad de la cocina y de los cocineros de reversionar. Vos vas a los restaurantes emblemáticos, cancheros y hay una serie enorme de productos de no sé qué. Pero la señora que come en su casa o la gente que come en la esquina de su casa y que compra la comida en la estación de servicio y que le compra al nene un paquete de lo que puede porque tampoco sabe, probablemente tiene un mínimo recurso y lo usa mal. Una cosa es la identidad cultural de los platos de la Argentina. Para no perder la identidad –porque no podemos tratar de tener la identidad peruana porque no la tenemos, porque no es así–, tenemos otra, nosotros somos una mezcla más nueva ¿por qué? Porque a los más viejos los mataron a todos, eran pocos y los mataron, indios quedaron pocos, negros no quedó ninguno y después vinieron oleadas nuevas, entonces. Nosotros todavía decimos que somos un país de inmigrantes y nombramos a los europeos, pero tenemos de Medio Oriente, de América Latina. Tenemos que asumir en cuánto tiempo el cilantro va a ser algo establecido acá, en cuanto tiempo vamos a dejar de mirar el cilantro y el chile como algo tan extraño. En muy poco tiempo habrá un sincretismo gastronómico y entonces hay que aprovecharlo y hacerlo propio, como hacen un montón de culturas, cada vez pasa más rápido. Pero por otro lado tenemos lo que come la gente en su casa todos los días y ahí es donde está el problema.

-Katz: Pero sobre esto no estamos trabajando, pero no solamente ustedes y yo, no está trabajando nadie, por ejemplo, yo no concibo que hoy en la escuela a los chicos les enseñen la pirámide alimentaria. Hoy todavía, los docentes te dicen “¡ah! nosotros les enseñamos la pirámide, los grupos de alimentos”. Entonces, ahí hay una deuda. Hay chicos que no saben cómo es la planta del tomate.

-Lepes: Esa pirámide está invertida, es al revés. Yo no digo que lleven los chicos a la huerta, ¡lleven las verduras a clase! Yo estuve con un grupo de chicos en un programa, cuando me invitaron me dijeron que tenía que hacer algo y dije, bueno, llevemos verduras y veamos. A una nena le mostré un alcaucil y, ¡dio dos pasos para atrás! Porque le dio miedo, ¡Hola! No muerde, no está vivo, ya lo cortaron...

-¿Hay salida o ya está todo determinado en la cocina?
-Katz: Hay una deuda que tiene que ver, simplemente, con mostrarles a los chicos la variedad de cosas con las que cuentan para apropiarse en algún momento... La más común de las consultas es la mamá que viene y dice: “mi hijo no come verduras”. Pero hay una tarea que, quizás, si no viene de las casas debería venir del Ministerio de Educación. Va más allá de cada casa.

-Lepes: El Ministerio de Educación debería regular realmente qué se dice y cómo se dice en la televisión determinadas cosas. Pero yo tengo una visión positiva a largo plazo, a mí me pasa muchas veces que me dicen, “salven a las ballenas”, veo los documentales, lloro, la paso mal pero la verdad que yo no sé qué hacer, la ballena está allá, yo acá, no tengo idea cómo salvarla. El utópico ideal que ahora plantean es “comé orgánico” y le dicen a una mina “tenés que comer orgánico porque todo tiene no sé qué”. Y aparece alguien que está comiendo de una caja y de una bolsa ziploc. Así no podés decir “comé orgánico”. Hay todo un camino de por medio, tenemos que empezar despacio. Dénme un paso claro para que yo –consumidora, no como paciente sino como persona normal–, pueda cocinar más y comer más en mi casa.