“La cocina es algo mucho más serio de lo que la gente cree”

Ramiro Rodríguez Pardo: “La cocina es algo mucho más serio de lo que la gente cree”

Fuente: www.cukmi.com

Por Lucila Olivera

Todos los días a las 10 de la mañana, el elgourmet.com vuelve a emitir capítulos del recordado programa de cocina “Gatopardo”, con Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo. En esta entrevista Ramiro habla de cocina, recuerda las épocas en que trabajaba con el Gato Dumas, y explica porqué no mira programas de cocina en televisión

Ramiro Rodríguez Pardo y el Gato Dumas, cuando formaban una legendaria pareja de cocineros en televisión

C: ¿Qué valor tiene la comida para vos?

RAMIRO: Es la columna vertebral de la vida y abarca todos los aspectos del ser humano, hasta tiene que ver con el humor. Además, es el principal factor de placer porque empieza en la panza de mamá, que nos alimenta. Los demás placeres nos van abandonando a lo largo de la vida. Esta profesión va mas allá de un plato rico, bien sacado. Hoy la cocina va por una mejor alimentación.

C: ¿Eso te pasa a vos en tu cocina?

RAMIRO: Eso pasa en el mundo. Trasciende las cocinas particulares. Las distintas mutaciones que el hombre ha tenido a lo largo de los siglos dieron como resultado un hombre más fuerte, más sano, más sabio. En los últimos 50 años, la mente humana se desarrolló más que en los últimos 500 años, en todas las áreas. La alimentación en Occidente fue mejorando s  por eso las últimas tres generaciones han producido milagros en cuanto al desarrollo de todo tipo de ciencias. Cuando Occidente se alimentaba mal, se produjeron la mayoría de las enfermedades que conocemos, como el ácido úrico, diabetes, colesterol…

C:  Pero sigue siendo un flagelo en muchos lugares, como en Estados Unidos…

RAMIRO: Ellos sí, tienen todas las enfermedades de la mala alimentación. Es que la obesidad trae muchos problemas.

C:  ¿Cocinás en tu casa?

RAMIRO: Siempre. Nunca me canso de cocinar. Es mi pasión, me hace feliz y me conecta con el mundo de la creatividad, la química, el sabor, el aroma, el placer de cocinarle a alguien.

C:  ¿Hacés las compras?

RAMIRO: Claro. Tengo mis proveedores de años. Pero también voy a los mercados, a la frutería y elijo las frutas que llevo.

C:  ¿Sabés cuánto gastás al mes en comida?

RAMIRO: No tengo idea, ¡nunca hice esa cuenta! Por otra parte, comer bien no pasa por la plata, mucho menos alimentarse bien porque generalmente las cosas que más cuestan son las que menos alimentan. La cocina mediterránea fue elegida por las Naciones Unidas como patrimonio de la humanidad porque es la más sana. Se basa en seis ingredientes: oliva, vino tinto, cereales, pescados y mariscos y todas las liliáceas (ajos, cebollas, entre otras). Después incorporaron el cordero. Grecia tenía un menú que partía de ahí y para sus olimpiadas, a los que competían, les duplicaban la dieta. Cuando Grecia es invadida por el imperio turco-otomano, el imperio trae su cocina, más tirando a árabe, entonces enriquece la cocina griega.  Así se fue enriqueciendo sucesivamente. Es la más sana, la más rica y la que más alimenta.

C:  ¿Qué cosas no faltan en tu despensa?

RAMIRO: Los buenos condimentos secos, que son pocos y generalmente vienen de la India. El resto los consumo frescos para que tengan todo su aroma. Yo soy arrocero, así que no me falta nunca. Y alguna vez como una pasta, pero la hago yo. La cocina es algo mucho más serio de lo que la gente cree. Y eso es por falta de conocimiento. Yo no soy un  naturalista, pero me encantan los alimentos al natural. Cuando quiero comer pescado voy al Barrio Chino, donde se compra el mejor pescado de Buenos Aires. Por ejemplo, el otro día, compré allí 40 ostras enormes. Me las comí a las 40, me tomé una botella de vino blanco y me fui a dormir la siesta. Por otra parte, si quiero pollo, como los que crío en mi campo de Lezama. Ahí tengo, además, una hectárea de huerta. Consumo todo lo que es de estación.

C: ¿Qué comés a diario?

RAMIRO: Desayuno un café doble apenas cortado. Después, a las 10 u 11 como un sándwich o una medialuna con jamón y queso. El almuerzo es cuando termino de cocinar en mi restaurante, lo que haya. Y no como más nada hasta la noche. No soy de esos cocineros que están trabajando y comiendo a la vez. No necesito probar nada porque tengo los sabores y la racionalización de los sabores internalizada. Cocinar es como escribir música. Los que estudiamos música lo sabemos: cuando estás escribiendo el do, re o mi, en tus oídos está la melodía, no te hace falta ir al piano. En la cocina es igual.

C:  Pero la comida despierta las ganas de comer.

RAMIRO: Pero no para prepararla. Uno crea las recetas con el papel y el lápiz, no hace falta ir a la cocina. La cocina es un arte superior.

C:  ¿Los cocineros saben un poco de todo?

RAMIRO: Sí, por supuesto. Un plato es una escena de teatro. Hay una vedette, que es lo principal y un elenco, lo que acompaña, que no puede opacar en nada a la vedette.

C:  ¿Tener conocimiento culinario es algo de los últimos años?

RAMIRO: Mejoramos mucho. En la década del 40 o del 50, todos eran bodegones, con el mismo menú. Miguel Brascó tituló alguna vez “la cocina marrón de Buenos Aires”. Los restoranes eran comederos, con luces de neón, copas verdes, manteles blancos, la pata de jamón colgando. Era un cambalache. El primer restaurante en Buenos Aires donde intervino un arquitecto y varios artistas plásticos fue el que hicimos con el Gato (Dumas), La Chimere. Iván Robledo, recién recibido de arquitecto, y artistas como Nicolás García Uriburu, Botero o Pujía, pusieron su arte. Fue un lugar que marcó un antes y un después. Logramos un espacio que era nuestra ilusión, donde estaba presente el arte para recibir al arte de la cocina. En ese entonces, ser cocinero era ser una basura. Era carísimo porque todo era costoso, pero tuvimos un éxito impresionante. Llegó a oídos de la prensa que allí estaba pasando algo. Vinieron a vernos, y nos mostramos. Ahí nace el cambio de los comederos  un restaurante de nivel. Después, con el Gato, hicimos 17 restaurantes. Yo, en total, hice 27.

C: ¿Qué hace que un restaurante pueda mantenerse en el tiempo?

RAMIRO: Dar bien de comer y tener buen servicio. Un restaurante es un lugar de servicios. A todo el mundo le gusta estar en un lugar lindo. Bs As tuvo sus altos y bajos, como muchos países. Pero Bs. As tiene la tradición de abrir restaurantes por áreas. El Centro, la Recoleta, la Costanera, Las Cañitas, Palermo Hollywood y Soho, Puerto Madero… Así funciona. Yo estoy escribiendo la historia de la gastronomía de los últimos 50 años de Buenos Aires. Donde más nos falta es que el comensal tenga más conocimiento. Falta que los argentinos no coman sólo carne y mejoren el punto de cocción. Tenemos un punto llamado suela, que no existe en ningún lado. Si comés eso, te intoxicás porque la grasa se quemó, y, además, los valores nutritivos se perdieron.

C: ¿Hay una comida argentina, más allá de la carne?

RAMIRO:  No tiene historia. Comemos cocina italiana, cocina española y sagrada vaca nacional. Hoy tenés restaurantes de todas las culturas, incluso el sushi y el sashimi entraron y se quedaron. Los japoneses pusieron su sushi y su sashimi en el mundo de una manera increíble.

C: ¿Cuál creés que es la mejor plaza gastronómica latinoamericana?

RAMIRO:  Lima, Perú, sin dudas. Hace más de 20 años que voy a dar conferencias, así que lo digo con conocimiento. Hace 20 años, el Cordon Bleu se instaló ahí y tiraron miles de cocineros al mercado muy profesionales que produjeron el cambio. Lo lideró Gastón Acurio. Ellos tienen unos ingredientes tanto del mar, como de la selva y de la montaña, fenomenales. Son los reyes de la papa, tienen más de 3200 variedades. Un día, con el Gato, nos fuimos a Lima y junto a otros colegas fundamos Aregala (Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas), una institución con la misión de asociar a todos los países para elevar la gastronomía de la región.

C: ¿Y no hay productos propios de nuestra cocina?

RAMIRO:  Sí, algunos en el sur, como la centolla. Me acuerdo de una exposición mundial de productos de mar que fuimos con el Gato. Ahí nos enteramos que nuestra centolla estaba en el puesto 9 en calidad contra 8000 cangrejos del resto del mundo. Y había una langosta china de 3,5 kilos que parecía un cocodrilo chico. Valía dos mil dólares el kilo. Yo moría por probarla, pero el Gato me decía que estaba loco. Finalmente compramos la langosta, y era dulce pero con textura firme.

C: ¿Mirás programas de cocina?

RAMIRO:  No, quizá alguno de afuera. Soy más amigo de los libros buenos de cocina, que hay pocos. Los programas de cocina de tele son un show.

C:  ¿No te interesa, por ejemplo, Jamie Oliver?

RAMIRO:  Lo he visto alguna vez. La tele es una cosa y la cocina es otra. Eso que yo hice 24 años de cocina en la televisión, y me costó mucho al principio el tema de las cámaras, hasta tuve que contratarme un coach. Con el Gato fuimos pioneros en el tema. Podés enseñar, podés mostrar, pero la gran cocina no se puede hacer, a nadie le interesaría estar viendo 30 minutos cómo se hace tal cosa. Nosotros nos divertíamos, el Gato hacía de malo, que no le costaba un carajo, y yo hacía de bueno.

C: ¿Se peleaban de verdad?

RAMIRO:  Nunca. Y tampoco fuera de cámara. Fuimos hermanos de la vida. En 40 años creo que sólo una vez tuvimos un sí y un no. A mí me interesa transmitirles a las nuevas generaciones todo lo que aprendí en tantos años, y que me ha costado tanto. Por eso hoy prefiero estar en mi cocina, escribiendo el libro o dando conferencias por el mundo. Así me la paso bien.