Se pueden googlear millones de recetas de cocineros de todo
el mundo, pero el de los libros de cocina es uno de los rubros
editoriales que más crece. Acá, siete de los lanzamientos nacionales
mejor logrados.
Por Carolina Aguirre
1. RECETAS PARA COMPARTIR, de Juliana López May (Sudamericana, $149)
Dentro del estilo de su primer libro, este segundo tomo de Juliana profundiza en el mismo tipo de cocina pero con recetas nuevas. Podríamos decir que es “hippie-chic”. La comida se presenta en fuentes (no emplatada), se cocina con chicos y con la abuela, pero se usan ingredientes de moda. Hay familia, sí, pero no hay guiso de mondongo sino carpaccio de zucchini, o tartine de rabanitos y cebollas coloradas.
Los ingredientes son simples (las samosas son de arvejas y ricota, por ejemplo) y se hacen en pocos pasos, pero el método tiene cierta sofisticación, por lo que está orientado mucho más a una pareja que come orgánico y vive en Palermo que a una familia con cuatro hijos varones que devoran kilo y medio de milanesa en la tanda de Graduados. Qué trae: recetas vegetarianas, cocina para chicos, ideas para picnics, opciones para comer con la
mano, para hacer a la parrilla, para organizar un té cena y para ocasiones especiales. Qué muestra: el styling es adorable, entre rústico y fashion. Las fotos son muy buenas, al verlas dan ganas de cocinar y sobre todo de recibir gente en casa. Qué aprovechar: son muy buenas las recetas vegetarianas. Siempre hay ideas para ampliar el horizonte de las verduras. También los panes, las focaccias y las pizzas son originales y simples. Qué descartar: los platos para chicos son poco novedosos y a veces, innecesarios. ¿De verdad alguien necesita la receta de submarino o de un licuado de frutilla y mango? Para quién es: para quienes se cuidan o quieren comer sano pero gourmet. Gente innovadora, ansiosa de nuevas recetas, muy fanática de las verduras.
2. LA COCINA DE COCO, de Sebastián Agost Carreño (Sudamericana, $139)
A pesar de que fue productor ejecutivo de algún programa del Gourmet.com, la verdad es que Sebastián Agost Carreño se hizo famoso bajo el nombre de Coco, cocinando con Maru Botana. Luego pasó a Desayuno Americano, con Pamela David, y desde ahí saltó a este, su primer libro. Con ese currículo ya se pueden dar cuenta cuál es el filón de este cocinero joven: recetas para “sofisticar” amas de casa y sorprender a la familia con algo que supuestamente está de moda porque salió en televisión.
Haciendo hincapié en lo sencillo y casero, el libro se para en la vereda de enfrente de la cocina de autor y recicla platos clásicos. En sus páginas hay desde ñoquis a la scarparo hasta cosas más modernas como un curry rojo de legumbres , pasando por algunos caballitos de batalla como tiramisú o fetuccini a la bolognesa. Las recetas son pesadas y engordantes: hay mucho gratinado, mucha papa, y manteca en la mitad de las recetas. Pero están muy bien explicadas dado que se enfoca en un público poco experimentado que necesita que lo apuntalen todo el tiempo. Qué trae: una selección de sopas (casi todas con crema), dressings, entradas frías, entradas calientes, risottos, pastas, curries, platos con carne roja, pollo, cerdo y pescado, vegetales y postres clásicos. Qué muestra: el styling no es particularmente bello, pero salvo en los risottos que lucen mal, el resto es correcto. Hay muchas fotos de cacerola, de fuente familiar, de carnes o pastas con mucha salsa que refuerzan el target al que apunta el libro. Qué aprovechar: hay varias recetas de pastas que salen del filetto y la bolognesa, por ejemplo ravioles de berenjenas asadas o fetuccini con salsa de limón. Qué descartar: algunas recetas no tienen demasiado sentido. ¿Quién necesita la receta de albóndigas de carne? ¿Compraría un libro de cocina alguien que necesita instrucciones para salar la carne y mezclar? Para quién es: para amas de casa o solteros que extrañan la comida de mamá y necesitan recetas muy detalladas, con un paso a paso minucioso.
3. TIERRA DE FUEGOS: MI COCINA IRREVERENTE, de Francis Mallmann (V&R Editoras, $240)
Partamos de la base de que los libros de Francis siempre están bien. No son solo libros de recetas sino manuales del buen vivir, del estilo, chispazos de la vida de un dandy moderno. Este, además, es probablemente el más de todos. Tiene 120 recetas para hacer a la parrilla, a la chapa o en diferentes tipos de fuego. Basta pasar dos o tres páginas para tener ganas de comerse hasta el señalador. Si tuviéramos que definir el estilo, diríamos que es campesino-elegante.
Pero no hipster ni caquero, sino elegante como puede serlo un estanciero que se ríe del mousse de maracuyá del vecino mientras se come un pedazo de dulce de membrillo casero con queso. A pesar de que las recetas son sencillas, este es un libro de cocina de autor. No trae la receta de pizza casera sino la receta de la pizza de Francis, que no es lo mismo.
Tiene algo poético y arbitrario. No hay una receta de chimichurri sino un homenaje y no hay una sección de verduras sino un elogio a la papa. Es, sin duda, el más novedoso, vanguardista. Mientras la manada llega tarde a los boconccinos y al mascarpone pensando que están de moda, Francis ya pegó la vuelta con el queso cuartirolo y unos pancitos a la chapa.
Qué trae: pizzas y panes, entradas y ensaladas, carnes, pescados y aves, vegetales, pastas, postres y un apéndice de recetas básicas con todos los tipos de masa. Qué muestra: unas fotos y paisajes soñados en los que Francis cocina en bermudas al lado de una cabaña de cuentos. Para morirse de envidia. Qué aprovechar: es genial para descubrir que se pueden hacer en la parrilla muchas más cosas que una colita de cuadril. Qué descartar: hay muchas recetas que no se pueden hacer sin una parrilla y una chapa. Los que vivan en departamento tendrán que esperar. Para quién es: desde sibaritas y fanáticos de Mallmann que suelen comprar ingredientes un poco más sofisticados para cocinar hasta fanáticos de la parrilla con cierto nivel de curiosidad.
4. PASTELERÍA ARGENTINA TRADICIONAL Y MODERNA, de Silvia Barredo (Cute Ediciones, $140)
Hay que decirlo, Silvia Barredo es una de nuestras cocineras menos preferidas. Ex integrante de aquellas redonditas de Utilísima que alzaban la gordura como bandera de la felicidad, hoy hace de las suyas junto a Mirta Carabajal en Rico y Abundante. Por suerte, en este libro Silvia abandona la fondue de mayonesa y los caramelos de mollejas para ofrecer recetas clásicas, sólidas, sin pretensiones que en conjunto forman un básico para cualquier cocinero. Qué trae: recetas dulces en cuatro grandes secciones. Para la tarde, tortas, postres y mesa dulce. Qué muestra: casi todos los libros de Cute tienen una estética preciosa y un gran styling y este no es la excepción. Como buenos editores, mejoran y refinan mucho la cocina de Barredo. Es un gran casamiento, porque lograron un libro moderno y lindo. Qué aprovechar: están casi todas las recetas clásicas de pastelería como strudel, scones, churros, flan o pan dulce, isla flotante, milhojas, panqueques, tarta de ricota. Qué descartar: las recetas modernas que anuncia el libro no son tan modernas, sino más bien clásicas. Si buscás algo novedoso y diferente, este no es el libro. Para quién es: fanáticos de los postres, madres querendonas y principiantes que se están iniciando en la cocina.
5. PLACER EN LA COCINA, de Máximo López May (Sudamericana, $249)
Así como el libro de Francis Mallmann es el paradigma del libro de cocina de autor para gente de campo, el de Máximo López May es el cosmopolita, para viajeros refinados. No por nada Francis tiene un restaurante en Garzón en donde sirve pascualina y Máximo es el chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt y cocina carne kobe con microgreens de berro. Es un libro de cocina, sí, pero también de viajes, porque se hizo mientras el chef se encargaba de la cocina del Hotel Andaz Wall Street en Nueva York. Las recetas, aunque simples, son elegantes y modernas. Hay faisán, patas de cangrejo, besugo, el pork belly que está tan de moda en la cocina de fine dinning, ostras, truchas o jamón de pato. No es, definitivamente, un libro para amas de casa. Qué trae: hay una sección de recetas base compuestas por caldos, harinas (panes y galletitas), embutidos y encurtidos. Otra de recetas simples que tiene tres grupos: con pocos ingredientes, sin cocción y de olla. Luego platos clásicos de Máximo, clásicos de otros y clásicos geográficos (chicken club sándwich, bagels con queso crema, Apple pie) y otra de parrilla. Qué muestra: el styling es descontracturado y divertido. Bien moderno. Hay fotos de los platos (a veces a medio comer, en una cuchara, desmigajado) mezcladas con fotos del chef haciendo mercado y de viaje. Qué aprovechar: los clásicos geográficos están buenísimos porque remiten a cosas típicas que uno come en los viajes y que luego quisiera poder replicar en casa. Qué descartar: conseguir erizo de mar, ostras frescas o patas de cangrejo en Buenos Aires es complicado. Son cosas que por el precio, además, se suelen comer en un restaurante. Para quién es: viajeros, curiosos, amantes de New York, estudiantes de cocina y otros bichos raros. Principiantes abstenerse.
6. COCINAS SIN EXCUSAS, de Pablo Massey (Planeta, $299)
La propuesta de Pablo Massey no sólo es un libro de autor sino también un manual de cocina completo. No apunta a la cocina familiar (no hay fotos de él amasando con diez niños rubios) sino que parece el libro de un chef solitario que cocina solo, al estilo de Francis Mallmann. Así y todo, es un libro completo. Tiene muchas recetas, simples, útiles, modernas, que sirven tanto para todos los días como para recibir gente en casa. Recién al final tiene un poquito sobre él y su restaurante, que nos pareció sobrio y acertado. Es, de todos, el de mejor relación precio-calidad. Sean amateurs o avanzados, le van a dar uso intenso. Qué trae: es compacto pero muy surtido. Hay una sección de vegetales, una de papa sola, una de huevo, otra de arroz, una de pastas, otra de pan y polenta (que además incluye sándwiches y pizzas), otra de carnes (con cerdo, pollo y carne vacuna), otra de pescados y mariscos, snacks y salsas y una última de postres muy buena. Qué muestra: el styling es moderno y las fotos acompañan la receta en vez de ser el centro del libro. Las fotos de backstage no molestan (el chef amasando, comiendo tras bambalinas, por ejemplo) y al contrario, complementan muy bien. Qué aprovechar: uno de los pocos libros en los que todo se puede aprovechar. No hay caprichos, ni chivos, ni clavos. Todas son recetas útiles. Qué descartar: Nada. Para quién es: para cualquiera que quiera comer un poco mejor todos los días sin recurrir a recetas interminables y llenas de ingredientes exóticos.
7. MÁS PASION POR EL CHOCOLATE, de Trish Deseine (Cute Ediciones, $137)
Acá no es conocida, pero Trish Deseine es una celebrity chef con todas las letras. Tiene shows en la BBC, publicó quince libros y es columnista en radio, revistas y diarios de Inglaterra y Francia. Sus libros Pasión por el chocolate y Más pasión por el chocolate vendieron más de dos millones de ejemplares y recibió el World Gourmand Cookbook Award, entre otros premios. Esta adaptación trae las mejores recetas de ambos libros y conserva la fotografía original de Marie Pierre Morel, que los va a dejar boquiabiertos. Es, como anticipa el título, un libro sobre chocolate. Hay una introducción, una guía de utensilios y 130 recetas que incluyen desde postres tradicionales como Torta Sacher y a otras más novedosas como trufas de chocolate blanco con té verde. Qué trae: seis secciones grandes algo caóticas. No coincide el índice con el libro, lamentablemente. Qué muestra: el styling es fabuloso. Es un libro negro, intenso, muy diferente a los de cocina tradicional. Las fotos, además de ilustrar la receta son obras de arte en sí mismas. Si están a dieta ni lo abran porque se van a poner a llorar. Las fotos de trufas, las tortas, los postres los van a hacer salivar como perros de Pavlov. Qué aprovechar: los básicos son muy buenos. Receta de una buena mousse, de una salsa, de una torta húmeda. Qué descartar: los bombones y las trufas son muy elaborados y para la mayoría de nosotros, es mejor comprarlos hechos. Para quién es: amantes del chocolate, pasteleros avanzados, golosos irremediables. No apto para gente que no sabe cocinar ni un huevo. El chocolate es complicado para arrancar, empiecen por otro lado.
Dentro del estilo de su primer libro, este segundo tomo de Juliana profundiza en el mismo tipo de cocina pero con recetas nuevas. Podríamos decir que es “hippie-chic”. La comida se presenta en fuentes (no emplatada), se cocina con chicos y con la abuela, pero se usan ingredientes de moda. Hay familia, sí, pero no hay guiso de mondongo sino carpaccio de zucchini, o tartine de rabanitos y cebollas coloradas.
Los ingredientes son simples (las samosas son de arvejas y ricota, por ejemplo) y se hacen en pocos pasos, pero el método tiene cierta sofisticación, por lo que está orientado mucho más a una pareja que come orgánico y vive en Palermo que a una familia con cuatro hijos varones que devoran kilo y medio de milanesa en la tanda de Graduados. Qué trae: recetas vegetarianas, cocina para chicos, ideas para picnics, opciones para comer con la
mano, para hacer a la parrilla, para organizar un té cena y para ocasiones especiales. Qué muestra: el styling es adorable, entre rústico y fashion. Las fotos son muy buenas, al verlas dan ganas de cocinar y sobre todo de recibir gente en casa. Qué aprovechar: son muy buenas las recetas vegetarianas. Siempre hay ideas para ampliar el horizonte de las verduras. También los panes, las focaccias y las pizzas son originales y simples. Qué descartar: los platos para chicos son poco novedosos y a veces, innecesarios. ¿De verdad alguien necesita la receta de submarino o de un licuado de frutilla y mango? Para quién es: para quienes se cuidan o quieren comer sano pero gourmet. Gente innovadora, ansiosa de nuevas recetas, muy fanática de las verduras.
2. LA COCINA DE COCO, de Sebastián Agost Carreño (Sudamericana, $139)
A pesar de que fue productor ejecutivo de algún programa del Gourmet.com, la verdad es que Sebastián Agost Carreño se hizo famoso bajo el nombre de Coco, cocinando con Maru Botana. Luego pasó a Desayuno Americano, con Pamela David, y desde ahí saltó a este, su primer libro. Con ese currículo ya se pueden dar cuenta cuál es el filón de este cocinero joven: recetas para “sofisticar” amas de casa y sorprender a la familia con algo que supuestamente está de moda porque salió en televisión.
Haciendo hincapié en lo sencillo y casero, el libro se para en la vereda de enfrente de la cocina de autor y recicla platos clásicos. En sus páginas hay desde ñoquis a la scarparo hasta cosas más modernas como un curry rojo de legumbres , pasando por algunos caballitos de batalla como tiramisú o fetuccini a la bolognesa. Las recetas son pesadas y engordantes: hay mucho gratinado, mucha papa, y manteca en la mitad de las recetas. Pero están muy bien explicadas dado que se enfoca en un público poco experimentado que necesita que lo apuntalen todo el tiempo. Qué trae: una selección de sopas (casi todas con crema), dressings, entradas frías, entradas calientes, risottos, pastas, curries, platos con carne roja, pollo, cerdo y pescado, vegetales y postres clásicos. Qué muestra: el styling no es particularmente bello, pero salvo en los risottos que lucen mal, el resto es correcto. Hay muchas fotos de cacerola, de fuente familiar, de carnes o pastas con mucha salsa que refuerzan el target al que apunta el libro. Qué aprovechar: hay varias recetas de pastas que salen del filetto y la bolognesa, por ejemplo ravioles de berenjenas asadas o fetuccini con salsa de limón. Qué descartar: algunas recetas no tienen demasiado sentido. ¿Quién necesita la receta de albóndigas de carne? ¿Compraría un libro de cocina alguien que necesita instrucciones para salar la carne y mezclar? Para quién es: para amas de casa o solteros que extrañan la comida de mamá y necesitan recetas muy detalladas, con un paso a paso minucioso.
3. TIERRA DE FUEGOS: MI COCINA IRREVERENTE, de Francis Mallmann (V&R Editoras, $240)
Partamos de la base de que los libros de Francis siempre están bien. No son solo libros de recetas sino manuales del buen vivir, del estilo, chispazos de la vida de un dandy moderno. Este, además, es probablemente el más de todos. Tiene 120 recetas para hacer a la parrilla, a la chapa o en diferentes tipos de fuego. Basta pasar dos o tres páginas para tener ganas de comerse hasta el señalador. Si tuviéramos que definir el estilo, diríamos que es campesino-elegante.
Pero no hipster ni caquero, sino elegante como puede serlo un estanciero que se ríe del mousse de maracuyá del vecino mientras se come un pedazo de dulce de membrillo casero con queso. A pesar de que las recetas son sencillas, este es un libro de cocina de autor. No trae la receta de pizza casera sino la receta de la pizza de Francis, que no es lo mismo.
Tiene algo poético y arbitrario. No hay una receta de chimichurri sino un homenaje y no hay una sección de verduras sino un elogio a la papa. Es, sin duda, el más novedoso, vanguardista. Mientras la manada llega tarde a los boconccinos y al mascarpone pensando que están de moda, Francis ya pegó la vuelta con el queso cuartirolo y unos pancitos a la chapa.
Qué trae: pizzas y panes, entradas y ensaladas, carnes, pescados y aves, vegetales, pastas, postres y un apéndice de recetas básicas con todos los tipos de masa. Qué muestra: unas fotos y paisajes soñados en los que Francis cocina en bermudas al lado de una cabaña de cuentos. Para morirse de envidia. Qué aprovechar: es genial para descubrir que se pueden hacer en la parrilla muchas más cosas que una colita de cuadril. Qué descartar: hay muchas recetas que no se pueden hacer sin una parrilla y una chapa. Los que vivan en departamento tendrán que esperar. Para quién es: desde sibaritas y fanáticos de Mallmann que suelen comprar ingredientes un poco más sofisticados para cocinar hasta fanáticos de la parrilla con cierto nivel de curiosidad.
4. PASTELERÍA ARGENTINA TRADICIONAL Y MODERNA, de Silvia Barredo (Cute Ediciones, $140)
Hay que decirlo, Silvia Barredo es una de nuestras cocineras menos preferidas. Ex integrante de aquellas redonditas de Utilísima que alzaban la gordura como bandera de la felicidad, hoy hace de las suyas junto a Mirta Carabajal en Rico y Abundante. Por suerte, en este libro Silvia abandona la fondue de mayonesa y los caramelos de mollejas para ofrecer recetas clásicas, sólidas, sin pretensiones que en conjunto forman un básico para cualquier cocinero. Qué trae: recetas dulces en cuatro grandes secciones. Para la tarde, tortas, postres y mesa dulce. Qué muestra: casi todos los libros de Cute tienen una estética preciosa y un gran styling y este no es la excepción. Como buenos editores, mejoran y refinan mucho la cocina de Barredo. Es un gran casamiento, porque lograron un libro moderno y lindo. Qué aprovechar: están casi todas las recetas clásicas de pastelería como strudel, scones, churros, flan o pan dulce, isla flotante, milhojas, panqueques, tarta de ricota. Qué descartar: las recetas modernas que anuncia el libro no son tan modernas, sino más bien clásicas. Si buscás algo novedoso y diferente, este no es el libro. Para quién es: fanáticos de los postres, madres querendonas y principiantes que se están iniciando en la cocina.
5. PLACER EN LA COCINA, de Máximo López May (Sudamericana, $249)
Así como el libro de Francis Mallmann es el paradigma del libro de cocina de autor para gente de campo, el de Máximo López May es el cosmopolita, para viajeros refinados. No por nada Francis tiene un restaurante en Garzón en donde sirve pascualina y Máximo es el chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt y cocina carne kobe con microgreens de berro. Es un libro de cocina, sí, pero también de viajes, porque se hizo mientras el chef se encargaba de la cocina del Hotel Andaz Wall Street en Nueva York. Las recetas, aunque simples, son elegantes y modernas. Hay faisán, patas de cangrejo, besugo, el pork belly que está tan de moda en la cocina de fine dinning, ostras, truchas o jamón de pato. No es, definitivamente, un libro para amas de casa. Qué trae: hay una sección de recetas base compuestas por caldos, harinas (panes y galletitas), embutidos y encurtidos. Otra de recetas simples que tiene tres grupos: con pocos ingredientes, sin cocción y de olla. Luego platos clásicos de Máximo, clásicos de otros y clásicos geográficos (chicken club sándwich, bagels con queso crema, Apple pie) y otra de parrilla. Qué muestra: el styling es descontracturado y divertido. Bien moderno. Hay fotos de los platos (a veces a medio comer, en una cuchara, desmigajado) mezcladas con fotos del chef haciendo mercado y de viaje. Qué aprovechar: los clásicos geográficos están buenísimos porque remiten a cosas típicas que uno come en los viajes y que luego quisiera poder replicar en casa. Qué descartar: conseguir erizo de mar, ostras frescas o patas de cangrejo en Buenos Aires es complicado. Son cosas que por el precio, además, se suelen comer en un restaurante. Para quién es: viajeros, curiosos, amantes de New York, estudiantes de cocina y otros bichos raros. Principiantes abstenerse.
6. COCINAS SIN EXCUSAS, de Pablo Massey (Planeta, $299)
La propuesta de Pablo Massey no sólo es un libro de autor sino también un manual de cocina completo. No apunta a la cocina familiar (no hay fotos de él amasando con diez niños rubios) sino que parece el libro de un chef solitario que cocina solo, al estilo de Francis Mallmann. Así y todo, es un libro completo. Tiene muchas recetas, simples, útiles, modernas, que sirven tanto para todos los días como para recibir gente en casa. Recién al final tiene un poquito sobre él y su restaurante, que nos pareció sobrio y acertado. Es, de todos, el de mejor relación precio-calidad. Sean amateurs o avanzados, le van a dar uso intenso. Qué trae: es compacto pero muy surtido. Hay una sección de vegetales, una de papa sola, una de huevo, otra de arroz, una de pastas, otra de pan y polenta (que además incluye sándwiches y pizzas), otra de carnes (con cerdo, pollo y carne vacuna), otra de pescados y mariscos, snacks y salsas y una última de postres muy buena. Qué muestra: el styling es moderno y las fotos acompañan la receta en vez de ser el centro del libro. Las fotos de backstage no molestan (el chef amasando, comiendo tras bambalinas, por ejemplo) y al contrario, complementan muy bien. Qué aprovechar: uno de los pocos libros en los que todo se puede aprovechar. No hay caprichos, ni chivos, ni clavos. Todas son recetas útiles. Qué descartar: Nada. Para quién es: para cualquiera que quiera comer un poco mejor todos los días sin recurrir a recetas interminables y llenas de ingredientes exóticos.
7. MÁS PASION POR EL CHOCOLATE, de Trish Deseine (Cute Ediciones, $137)
Acá no es conocida, pero Trish Deseine es una celebrity chef con todas las letras. Tiene shows en la BBC, publicó quince libros y es columnista en radio, revistas y diarios de Inglaterra y Francia. Sus libros Pasión por el chocolate y Más pasión por el chocolate vendieron más de dos millones de ejemplares y recibió el World Gourmand Cookbook Award, entre otros premios. Esta adaptación trae las mejores recetas de ambos libros y conserva la fotografía original de Marie Pierre Morel, que los va a dejar boquiabiertos. Es, como anticipa el título, un libro sobre chocolate. Hay una introducción, una guía de utensilios y 130 recetas que incluyen desde postres tradicionales como Torta Sacher y a otras más novedosas como trufas de chocolate blanco con té verde. Qué trae: seis secciones grandes algo caóticas. No coincide el índice con el libro, lamentablemente. Qué muestra: el styling es fabuloso. Es un libro negro, intenso, muy diferente a los de cocina tradicional. Las fotos, además de ilustrar la receta son obras de arte en sí mismas. Si están a dieta ni lo abran porque se van a poner a llorar. Las fotos de trufas, las tortas, los postres los van a hacer salivar como perros de Pavlov. Qué aprovechar: los básicos son muy buenos. Receta de una buena mousse, de una salsa, de una torta húmeda. Qué descartar: los bombones y las trufas son muy elaborados y para la mayoría de nosotros, es mejor comprarlos hechos. Para quién es: amantes del chocolate, pasteleros avanzados, golosos irremediables. No apto para gente que no sabe cocinar ni un huevo. El chocolate es complicado para arrancar, empiecen por otro lado.
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