“El sabor de la comida no está en los alimentos”
Gordon M. Shepherd
es profesor de neurobiología de la Yale School of Medicine y durante
mucho tiempo dirigió la revista más importante del mundo sobre
Neurociencias. Hizo aportes fundamentales al estudio de los
microcircuitos cerebrales, y ahora estudia los patrones espaciales del
olfato, esenciales en la percepción del sabor. En diciembre de este año
se publica en todo el mundo su libro Neurogastronomía: cómo el cerebro crea el sabor y por qué es importante
C: ¿Qué regiones del cerebro trabajan mientras comemos?
GORDON: La gente suele pensar sólo el sentido del gusto surge en la
boca cuando comemos. Sin embargo –y este es uno de los objetivos de la
Neurogastronomía– comer involucra a la mayor parte de las regiones de
nuestro cerebro, desde la sensorial y la motriz hasta las regiones más
cognitivas implicadas en la memoria y la emoción.
C: ¿Y cuál es el rol de la memoria en al comer?
GORDON: La memoria es esencial para reconocer el sabor de lo que
comemos. La identificación de un sabor involucra al cerebro, primero,
para crear una imagen olfativa de las moléculas de la comida en nuestras
bocas. Esta imagen se relaciona con la que está almacenada en la
memoria en nuestro “camino olfativo” y, finalmente, con la imagen
almacenada al más alto nivel de nuestro cerebro para que podamos decidir
si nos gusta y queremos comer eso.
C: ¿Qué pasa en nuestro cerebro cuando olemos algo delicioso?
GORDON: El objetivo principal de la Neurogastronomía es explicar cómo
un sabor y su cualidad de delicioso no reside en el alimento, y tampoco
simplemente sucede en el cerebro, sino más bien que es creado por el
cerebro. Es algo nuevo, resultado de una investigación en equipo que yo
mismo llevé adelante, con resultados de gran alcance que no han sido
apreciados hasta ahora.
Cómo se forma el sabor
- Los humanos parecen estar adaptados especialmente entre los animales para sentir el sabor de los alimentos.
- El olfato juega un rol importante en el sabor, pero no a través de los aromas agradables de los alimentos, sino por las moléculas de los alimentos liberadas en la boca que se dirigen a la nariz a través de la respiración, en lo que se llama olor retronasal.
- Este olor estimula los receptores en la nariz que provocan la construcción de imágenes de esas moléculas en el “camino olfativo”.
- Nuestro cerebro combina las imágenes olfativas con imágenes de los otros sentidos –el gusto, el tacto y el sonido de los alimentos–, así como nuestras percepciones visuales anteriores de los alimentos, para producir la imagen combinada del sabor.
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| El libro de inminente lanzamiento del Profesor Gordon Sheperd |
De manera que el sabor es una cualidad del cerebro y no del alimento,
así como el color no es una cualidad del objeto. Nuestras preferencias
de alimentos, por lo tanto, son el resultado de lo que hemos aprendido
en la vida de lo que nos gusta comer. Y aunque elegimos un alimento por
cómo “sabe”, llamarlo “sabor” es una ilusión: porque la comida está en
nuestra boca, el cerebro nos engaña a pensar que el aroma de la comida
viene de la boca como “sabor”.
C: ¿Qué provoca el hambre? ¿Pueden las imágenes de comida producirnos un hambre irresistible?
GORDON: El hambre es una sensación compleja, que involucra mucho más
que la búsqueda de una comida sabrosa. Sin embargo, hay algunas
relaciones interesantes entre las imágenes de los alimentos y el hambre.
Si tenemos la suerte de comer bien, lo que los psicólogos llaman
comer hasta la saciedad, nuestros cerebros pueden registrar esta
sensación también. Las células nerviosas en el “camino olfativo” que
responden a los olores varían en la intensidad de su respuesta en
función de cuán hambriento un animal esté. Esta modulación por la
saciedad se aplica incluso a los alimentos con sabores que deseamos. La
psicóloga Dana Small realizó un experimento en el que dejó a los
participantes comer trozos de chocolate, uno tras otro hasta que no
pudieran comer más, y el chocolate pasó a disgustarles… ¡difícil de
creer!
C: El antropólogo Richard Wrangham dijo en Cukmi que la cocina nos hizo humanos, es decir, más inteligentes que el resto de los animales. ¿Está de acuerdo?
GORDON: Los estudios de Richard Wrangham sugieren los humanos
ancestrales controlaron el fuego hace casi 2 millones de años, mucho
antes de lo que se pensaba. Plantea la hipótesis de que esto los llevó a
cocinar, sobre todo carne, lo que hizo la dieta mucho más rica en
energía, permitiendo así un cerebro más grande. En esta teoría, la
cocina es esencial para el surgimiento de los humanos modernos.
La Neurogastronomía respalda esta opinión. Si el sistema de sabores
del cerebro juega un papel predominante en la elección de nuestra dieta,
también debe haber sido importante para nuestros ancestros humanos. Por
lo tanto, los sabores mejorados de los alimentos producto de la
cocción, junto con el hecho de que la comida era compartida por la
familia entera, lleva a la hipótesis de que la cocina era un vínculo
fundamental para el desarrollo social de los seres humanos. En este
sentido, el sabor tenía funciones adaptativas para la supervivencia de
las sociedades primitivas. Además, nuestros estudios apoyan la hipótesis
de que la comida sabrosa requiere la aparición del lenguaje para la
comunicación entre los individuos acerca de producir y disfrutar de esos
sabores.
C: ¿Pueden los alimentos mejorar la actividad neuronal y ayudarnos a reaccionar y pensar mejor?
GORDON: Todo el mundo sabe que una taza de té o de café con cafeína
mejora los tiempos de reacción al activar de las células nerviosas
excitadoras, mientras que el alcohol deprime el sistema nervioso
central. También hay efectos a largo plazo. Un estudio sometió a
personas a una dieta alta en proteínas durante varias semanas y encontró
que tenían tiempos de reacción más rápidos.
C: ¿Cómo puede explicar los desórdenes alimenticios?
GORDON: La Neurogastronomía tiene un capítulo sobre las obsesiones,
como ansiedad por la comida y su resultado final: la obesidad. Se
difundió un estudio sobre la relación entre la adicción a alimentos y
drogas. La Dra. Nora Volkow, directora del Instituto Nacional sobre el
Abuso de Drogas, ha sugerido un esquema general, con mecanismos de
impacto sensorial, memoria, impulso y autocontrol. Demasiado impacto
reforzado por la memoria lleva a demasiado impulso y muy poco control,
lo que provoca la adicción a las drogas.
C: ¿Y cómo es en el caso de la obesidad?
GORDON: En el caso de los alimentos, si es muy alto el impacto de un
sabor, está reforzado por un vívido recuerdo de ese sabor, y hay muy
poco control, lleva a la obesidad. Un beneficio potencial práctico de
llegar a un conocimiento más profundo del sistema de sabores del cerebro
es darse cuenta de que la gente tiene varias maneras de combatir la
obesidad: reducir la sensibilidad a la “imagen” del sabor de sus comidas
favoritas; reducir la intensidad en la memoria del sabor de esa
“imagen”; aumentar su sensación de auto-control sobre la motivación de
comer sus alimentos favoritos; ¡y pensar en cosas alternativas que hacer
para reducir su motivación para comer!
Estos mecanismos están en el corazón de la parte activa del sistema
de sabores del cerebro. Necesitamos mucha más investigación para probar
estas hipótesis, pero el hecho de que existen mecanismos comunes da
esperanza para los tratamientos de una amplia gama de trastornos.
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