Libros

Cocinar

Autor: Michael Pollan

 

Una magnífica investigación para comprender el poder mágico de transformación de la cocina.

«Los cocineros trabajan con materia viva, no solo con teclados y con pantallas, sino con cosas fundamentales como plantas, animales y hongos. También trabajan con los

elementos: el fuego, el agua, la tierra y el aire, y los utilizan -¡los dominan!- para realizar sus deliciosas alquimias.» La gastronomía ocupa un lugar cada vez más importante en nuestra cultura, en la que veneramos a los chefs famosos y disfrutamos con los reality shows sobre cocina. Y a pesar de eso, y aunque tenemos acceso a ingredientes frescos llegados de todos los rincones del mundo, año tras año nos hundimos más y más en las tierras pantanosas de la comida procesada. El maravilloso libro de Michael Pollan es un alegato a favor de las virtudes y los valores de cocinar, una actividad esencial que se remonta a los orígenes de nuestras culturas, nos define como seres humanos, configura la vida familiar y produce placer. Pollan nos explica los fundamentos de la cocina a partir de los principios más básicos y de los distintos tipos de transformación de la comida a través de los cuatro elementos: agua, fuego, tierra y aire. Cocinar es una divertida invocación a los lectores para que tomen el control de su propio destino, y vuelvan a ser capaces de divertirse con el mágico poder de transformación de la cocina. Porque cocinar puede transformar el modo en el que nos vemos a nosotros mismos y a nuestra familia y amigos.

 

Somos lo que comemos

Autor: Mónica Katz

 

Comer es imprescindible para vivir, pero también co-memos para obtener placer, por aburrimiento, para calmarnos, para no pensar, para reunirnos con amigos y familia, para celebrar, para seducir. Y vivimos rodeados de estímulos que incitan a

comer: programas de TV, publicidades, restaurantes, bares, kioscos y comercios con góndolas rebosantes de alimentos y bebidas, al alcance de nuestra mano. En ese sentido, la industria ha logra-do producir alimentos a gran escala, procesados y especialmente diseñados para el consumo, a tal punto que no siempre sabemos qué es lo que en verdad consumimos cada vez que comemos.

Mónica Katz nos introduce en el apasionante mundo de la alimentación y descompone en todas sus facetas el prisma de esa actividad humana. ¿Por qué nos gustan tanto ciertas comidas y por qué rechazamos otras? ¿Qué función cumplen los sentidos en la selección y el consumo? ¿Cómo utiliza la industria esos conocimientos? ¿Qué responsabilidad tiene el Estado en el control y la producción de alimentos? ¿Cuáles son beneficiosos para nuestro organismo, cuánto debemos consumir y cómo tenemos que hacerlo para lograr, sin recurrir a ninguna dieta, disfrutar de la comida y ganar en salud?

 

Los discursos del cuerpo

Preguntas esenciales como “¿quién soy?” parecen encontrar respuestas hoy en la cirugía estética o en la ilusión médico-tecnológica de que se puede ser joven hasta la muerte. Esa batalla se da en los cuerpos, escamoteados o exhibidos con diversos sentidos. Aquí, un análisis del arte a la psicología, la opinión de especialistas y una entrevista con el sociólogo Nikolas Rose, experto en biopolítica.

Por Marcos Mayer

La perfección física, según Miguel Angel en una de sus obras, el “David”.

La llegada del verano es escenario propicio para el ritual de los discursos más banales sobre el cuerpo. Aquellos que apuntan al lucimiento de virtudes, a la disimulación de defectos, a la corrección más o menos drástica de imperfecciones reales o imaginarias, a la elección de la ropa y los paisajes que mejor se adecuen a esta imagen de estación. Esto que parece ser sólo una impresión queda refrendado por los datos que aporta el doctor Ricardo Losardo, presidente de la Sociedad de Cirugía Plástica de la Ciudad de Buenos Aires. En la segunda mitad del año, y sobre todo luego de comenzada la primavera, las operaciones estéticas suben alrededor de un 50%, con preeminencia de mujeres jóvenes que solicitan implantes mamarios y lipoaspiraciones. Hay una exigencia de que el cuerpo se sume a una media de belleza, determinada más por la atención especial a ciertas zonas que por el equilibrio general.

Sin embargo, hay otros discursos que atraviesan la problemática del cuerpo, que proponen distintas representaciones, formas de represión que lo escatiman o exhiben, obsesiones médicas, prácticas donde se juega ese raro borde entre la salud y la enfermedad. El cuerpo que en principio debería ser un espacio mudo termina por ser una superficie donde se pueden leer distintos significados y sobre el cual se pueden inscribir una variedad de sentidos.

La rebelión al desnudo

La desnudez se va transformando en una estrategia cada vez más utilizada para defender alguna causa. No hay semana en que no aparezca la noticia de una actriz, modelo o simple particular que se quita la ropa para abogar a favor de la ecología, para protestar por un acto de gobierno o para llamar la atención sobre ciertas cuestiones desatendidas por la sociedad. La hija de Mick Jagger, el vocalista de los Rolling Stones, se desnudó para oponerse a la extinción de ciertas especies marinas. Otra cantante, Madonna, para defender la causa de una niña paquistaní perseguida; una modelo se sacó fotos sin nada encima en el monumento a la Bandera de Rosario para manifestar de esta forma su rechazo a la cosificación de la mujer. En general estos actos se reciben con beneplácito porque de algún modo establecen un vínculo entre un cuerpo al que se considera bello –o al menos tan en principio inaccesible como el de una celebridad– y una causa que se presenta como noble, pero en otros casos, generan un intenso rechazo. Recientemente, la Iglesia hizo saber su repudio por una obra estrenada en el Teatro Argentino de La Plata en la cual la Virgen María era representada por una actriz que permanecía veinte minutos desnuda sobre el escenario. El arzobispo de la ciudad dijo que esa elección sólo se podía explicar por la profesión anticatólica del director de la puesta de Pepita Jiménez con libro de Juan Valera y música de Isaac Albéniz. El problema, según se deduce de un texto publicado por Héctor Aguier, es que la desnudez implicaba poner en cuestión el carácter inmaculado del cuerpo de María.

Una primera conclusión sería que los cuerpos pertenecen a dos categorías: una que permite su uso a través de la exhibición pública y otra en la que la desnudez queda bajo el signo de la blasfemia. Sostiene el filósofo italiano Giorgio Agamben, refiriéndose a las representaciones del paraíso en un artículo titulado “Desnudez”, incluido en el libro del mismo título, publicado por Adriana Hidalgo: “El problema de la desnudez es el problema de la naturaleza humana en relación con la gracia”. Y recuerda unas páginas más adelante que a principios del siglo XX los movimientos que predicaban el nudismo como nuevo ideal social lo hacían oponiendo “a la desnudez obscena de la pornografía y la prostitución la desnudez como ‘vestido de luz’”. Esa que parecía una diferenciación clara basada en la intencionalidad –en un caso se trata de exhibirse, en el otro de que los demás prescindan que están ante un cuerpo sin ropas– parece estar perdiendo claridad. En Punta del Este, se pretende reducir el espacio de las playas nudistas; en San Francisco, California, los legisladores prohibieron la habitual práctica del nudismo callejero. Si se quiere asistir a una representación un tanto patética de esta tensión entre el desnudo inocente y la provocación, pueden verse las infaltables notas televisivas sobre playas nudistas, que concluyen irremediablemente en que la cronista se quite la malla y se sumerja en el mar, mientras varias partes de su cuerpo aparecen blurreadas. La inocencia y la provocación en una única toma.

John Berger, escritor, crítico y artista plástico británico, establecía una distinción difícil en castellano: entre “ nude ” –el desnudo como forma de retrato– y “ naked ”, estar desnudo. Al respecto plantea: “La desnudez se revela a sí misma. El desnudo está condenado a nunca quedar desnudo, es una forma de estar vestido”. El cuerpo que se muestra en su supuesta plenitud para emitir un mensaje de alguna manera escapa a esta doble tensión. Se identifica con la causa que defiende. No se propone ser visto ni en su inocencia ni en su gesto de pura exhibición. Probablemente porque el cuerpo va adquiriendo otras significaciones.

Anatomías de la barbarie

Algunas de esas significaciones resultan trágicas. Una de las zonas del horror argentino fue la imposibilidad de los familiares de reencontrarse con los cuerpos de las víctimas de la represión. En la siniestra definición del dictador Videla, “los desaparecidos, son eso, desaparecidos. No están”. Se escamoteaba el cuerpo, se lo convertía en ausencia como una forma de eliminar toda forma de identidad, pasada o presente. Algo de esa estrategia sigue usándose entre nosotros para romper la relación entre voz y cuerpo, como ha sucedido con Julio López, ex militante de una unidad básica peronista barrial, y desde 1985 afiliado al Partido Socialista, desaparecido desde octubre de 1976 hasta junio de 1979 durante la dictadura militar y por segunda vez, en septiembre de 2006.

Esta forma de represión no fue sólo nacional. Se aplicó en Argelia, y se usó con mayor o menor intensidad en distintos países americanos en la década de 1970.

Hoy aparecen nuevas formas del uso represivo del cuerpo del otro, del escamoteo se pasa a la exhibición de los cuerpos. Es lo que sucede con las fotos de la cárcel de Abu Ghraib. Sobre esas imágenes de las torturas sufridas por prisioneros encarcelados allí tras la invasión de Irak por parte de los Estados Unidos, el pintor colombiano Fernando Botero realizó una serie de cuadros, destinados a “visualizar lo que allí ocurrió”, según declaró. Una exposición que desde 2005 viene dando vueltas por el mundo. Los cuadros amplían el límite de lo que ya se ve en las fotos, por lo menos en las que son accesibles. La humillación aparece en los cuadros aún más subrayada que en esos retratos de prisioneros desnudos y encapuchados atados como perros junto a alguna mujer sonriente y portando un uniforme militar del cual parece sentirse orgullosa. Las fotos fueron deliberadamente exhibidas, un gesto que puede leerse más como una política que como una trasgresión. Es una forma más de aniquilar al enemigo, degradar su condición humana a la vista de los demás, hacerlo cuerpo de una derrota irreversible.

Dice Estela Schindel, socióloga y autora del libro La desaparición a diario. Sociedad, prensa y dictadura (1975-1978) : “En el caso de las fotos de tormentos a prisioneros por fuerzas estadounidenses, éstas presentan la novedad de que llegan a incluir a los mismos victimarios en la imagen (un nuevo paso en la pérdida de la vergüenza o, mejor dicho, de todo límite ético-moral) y hablan de una confianza en la impunidad total por parte de quienes detentan el poder. Las fotos son también entonces señal de advertencia sobre esa dominación, donde poder ‘legal’ y ‘de facto’ se imbrican y entremezclan. Es lo que ocurre también con la exhibición de las marcas obscenas de la violencia en los cadáveres por parte de los grupos que ejercen el poder de hecho en México. En el caso de los asesinatos de mujeres en Ciudad Juárez, brillantemente analizados por la antropóloga Rita Segato, el poder escribe en sus cuerpos un mensaje dirigido a otros sectores como reafirmación de su dominación. El cuerpo femenino deviene allí mero instrumento, vehículo de un texto dirigido a otros (hombres), que han de saberlo “decodificar”. Segato sostuvo en una ponencia en Brasil: ‘La víctima sacrificial, parte de un territorio dominado, es forzada a entregar el tributo de su cuerpo a la cohesión y vitalidad del grupo y la mancha de su sangre define la esotérica pertenencia al mismo por parte de sus asesinos. En otras palabras, más que una causa, la impunidad puede ser entendida como un producto, el resultado de estos crímenes, y los crímenes como un modo de producción y reproducción de la impunidad: un pacto de sangre en la sangre de las víctimas’.” Pareciera, en este sentido, haber un retorno a formas pasadas del uso del cuerpo de las víctimas como exhibición de poder por parte de los victimarios. Al respecto, agrega Schindel: “Más que ‘avances’ o ‘retrocesos’ en la aplicación de la violencia, lo que la historia muestra es que ésta se desplaza y condensa, seleccionando en cada caso cuánto dejar entrever y cuánto esconder y sin que por ello su virulencia y efectos sean menores. Asistimos más bien a nuevas reconfiguraciones en su exhibición y ocultamiento. El desafío consiste en aprender a interpretar y desmontar sus mecanismos, como primer paso para resistir y conjurar sus efectos.” “Nuestro cuerpo es ya sólo un estorbo para nuestro cerebro”, provoca en una entrevista Kevin Warnick, académico de la universidad de Reading, experto en cibernética. Y agrega: “Nuestras neuronas se conectan mejor en red que nuestras células. Por eso nuestro cuerpo hoy se engorda y degrada: la obesidad, la diabetes... Pronto nuestros cerebros se librarán de ellos”. Warnick habla de un experimento que le permitió mover desde Inglaterra un brazo electrónico que se hallaba en Nueva York, valiéndose sólo de sus neuronas. Se trata de una forma de optimismo que para otros asume el rostro de una pesadilla: cuerpos a medida, libres de defectos, condenados a la perfección. En ese sentido, el libro Políticas de la vida , del inglés Nikolas Rose (ver entrevista con el autor , página 8), ofrece algunas cuestiones a considerar. Allí se señala la existencia de un proceso creciente de la posibilidad de intervenir en el cuerpo, tanto en su funcionamiento como en su aspecto, lo cual de alguna manera se va constituyendo en una especie de ingeniería de la vida. Eso implica, por un lado, la posibilidad de separar y reformular el camino de los distintos componentes del cuerpo, como sucede por ejemplo, con óvulos y espermatozoides que pueden cumplir su función fuera del ámbito de una relación sexual de a dos. Lo que todavía no sabemos es si toda esta nueva ingeniería biológica tanto en sus realizaciones concretas como en sus promesas más o menos factibles o fantásticas producen cambios en la relación que se mantiene con el propio cuerpo, que pasa de ser un destino (el cuerpo que nos tocó en suerte) a una posibilidad, el cuerpo que alguien puede diseñarnos.

Sostiene Patricia Faur, psicóloga, docente en la Universidad Favaloro: “La tecnología contribuye a sostener la ilusión de que es posible ser joven hasta la muerte. Quizás por eso, algunos investigadores han demostrado que las personas tienen una representación de sí mismas de 10 años menos que su edad cronológica. La ilusión de cambiar el cuerpo a través de la tecnología permite también jugar a crear nuevas identidades. ‘Transformarse en otro’ empieza a ser un experimento casi genómico para renunciar a un aspecto que no quiere hundir sus raíces en la herencia. Vivimos tiempos en los que se puede cambiar el color de la piel, se modifican rasgos característicos de ciertas comunidades, se ven caras uniformadas por criterios estéticos que se ponen de moda. La respuesta a categorías ontológicas como ¿quién soy? parece encontrar respuesta en los quirófanos. El cuerpo dice lo que queremos callar. Los consultorios de los terapeutas están poblados de pacientes que traen a sus cuerpos malheridos: cefaleas, trastornos del sueño, gastrointestinales y cardiovasculares, enfermedades autoinmunes y endócrinas y, obviamente depresión y ansiedad.

El estrés crónico muestra una respuesta desajustada de un organismo que fue exigido hasta el punto del desborde. Una respuesta sabia de nuestro sistema para adaptarnos exitosamente frente a las demandas externa e interna terminó por fracasar. El cuerpo elevado a la categoría de ídolo, el cuerpo de la estética, el de la imagen, el de la tecnología, es un cuerpo olvidado”.

Hay actividades que giran en torno del uso del cuerpo, la danza y el deporte. “Los bailarines hablamos un lenguaje físico y podemos conversar con ustedes. Intentamos hablar un lenguaje sin acentos, reducir la marca individual y lograr un tipo de armonía”, sostiene el coreógrafo Edward Villela, fundador del Miami City Ballet. Este cuerpo construido desde el modelo del ballet clásico es, desde la perspectiva de Andrea Servera, fundadora del grupo El combinado argentino de danza, requiere de cierta represión del proceso creativo porque implica seguir un modelo preestablecido. “Esos cuerpos esbeltos no siempre son, como se pretende, caminos hacia la salud. Hay anorexia en el mundo del ballet, así como la hay entre las modelos”, dice.

El baile que tenía su expresión elitista en el ballet y una dimensión privada en fiestas y reuniones, hoy ocupa un lugar de privilegio en la televisión a través del Bailando por un sueño que conduce Marcelo Tinelli. Al respecto, plantea Servera. “Es algo dominado por lo que podría llamarse el ‘efecto asado’, no importa cómo se baile sino la carne que se exhiba. No hay menor ligazón con ninguna forma del arte de bailar.” Se podría agregar que, en cualquier forma de danza, hay una especie de juego por el cual la imagen del cuerpo se muestra y se retacea. La lógica de estos concursos es que el cuerpo (segmentado) debe entregarse por completo a la mirada y al comentario del otro que suele presentarse bajo la forma de un jurado, ejecutor de una ley de la adecuación de los cuerpos.

El mexicano Juan Villoro cuenta en una de sus crónicas de fútbol haber encontrado a Ronaldinho jugando a la play station en la concentración del Barcelona. El crack brasileño había elegido como su jugador representativo al propio Ronaldinho. Una sorprendente circularidad entre el cuerpo real y esa especie de holograma en tres dimensiones que es la característica del jueguito. De todos modos, para Fernando Signorini, preparador de futbolistas como le gusta definirse y que trabajó con Diego Maradona, no es por medio de la mirada que se aprende a usar el cuerpo, sino a través de la práctica permanente, la forma en que se aprenden los movimientos. “Hay alguna técnica que se puede adquirir de esa manera, pero lo que hace la diferencia no es el cuerpo sino la inteligencia, de hecho no conozco a ningún Premio Nobel que haya sido físicoculturista”. Desde esta perspectiva, Signorini cuestiona la obsesión por modelar el cuerpo, “una especie de manía asociada a la idea de éxito, hasta se hace cierto tipo de ropa que destaca los músculos que son aparentemente el gran símbolo de la belleza corporal”.

Lo cierto es que si consideramos a la pintura (y en menor medida a la fotografía) como el lugar de representación de las imágenes posibles del cuerpo, la exposición sobre Caravaggio que se presentó recientemente en el Museo Nacional de Bellas Artes permite otro acercamiento pues rompe el automatismo del ideal del cuerpo perfecto al cual debiera tenderse. Si se compara esos modelos de pies sucios, de ropas arrugadas, rostros vencidos por el tiempo, la carne en su mortalidad más evidente, con la perfección de esas figuras de Miguel Angel, con sus músculos plenos, destinados a la eternidad, la contradicción es evidente. No se trata de la cuestión de la belleza –de hecho, algunos célebres cuadros de Caravaggio, como Tañedor de laúd es de una extrema delicadeza– sino de rechazar la idea de un cuerpo sin marcas destinado a reflejar la gloria de Dios en términos de armonía, de equilibrio y, si puede decirse así, de eternidad. En realidad, sus cuadros inscriben el tiempo y la experiencia en los cuerpos. Tiempo y experiencias que se dicen de otro modo que a través del discurso. Al final de La voluntad de saber , el primer tomo de su Historia de la sexualidad , Michel Foucault sostiene que lo único que puede escaparse a la cárcel del discurso (que es el mecanismo de reproducción del poder) son los cuerpos y los placeres. Para que los placeres puedan ser posibles no puede pensarse un cuerpo en solitario, siempre es más de uno. En su último libro, esa maravilla de la sensibilidad que es El cuaderno de Bento , John Berger cita a Baruch Spinoza: “El cuerpo humano se compone de muchísimos individuos (de diversa naturaleza), cada uno de los cuales es muy compuesto.”

Nikolas Rose: “Vamos hacia un ‘cuerpo a la carta’”

La medicina no se ocupa ya de la enfermedad, sino del cuerpo sano entendido como una máquina que debe “optimizarse”, afirma este experto británico en biopolítica. Consumo, salud y poder se funden en esta nueva realidad.

Revistaenie.com  
Por Agustin Scarpelli

Muchos pensadores han echado mano al concepto foucaulteano de “biopolítica” para explicar cómo la vida de las poblaciones (expresada en las tasas de mortalidad y natalidad, los índices de salud, la donación de órganos o los seguros de vida, por ejemplo) se ha constituido como un campo central de intervención del poder político. Entre ellos se encuentran Judith Butler, Roberto Esposito, Giorgio Agamben, Toni Negri y Michael Hardt. En ese arco vasto de autores se recorta el sociólogo británico Nikolas Rose como aquel que ha indagado en las prácticas médicas –primero estudió la psicología, luego el giro molecular de la medicina y, más recientemente, realizó investigaciones sobre el cerebro– asociándolas con los efectos inmediatos que tienen sobre lo que los hombres creemos (y queremos) ser. A diferencia de aquellos autores, sin embargo, las investigaciones de Rose son más analíticas y descriptivas y un tanto renuentes a la crítica política. 

Tal vez el eje problemático central de su último libro, Políticas de la vida. Biomedicina, poder y subjetividad (UNIPE, 2012) sea el estudio de las formas en que la medicina interviene ya no sólo en aquella vida afectada por alguna dolencia o enfermedad, sino también y de forma prioritaria, en su “normal desarrollo” para potenciarla. Piénsese, por ejemplo, en el auge de las cirugías estéticas, en el desarrollo de la industria cosmética, pero también en la proliferación de psicofármacos para aliviar el sufrimiento existencial o la venta de viagra para exacerbar la vida sexual, de forma tal que ésta logre acoplarse al imperativo de goce que irradian las pantallas; en el cultivo de células madres para fines aún desconocidos; en las campañas y leyes antitabaco, que no sólo han arrinconado al fumador en pequeños reductos para díscolos, ya sea en bares o aeropuertos, sino que lo han vuelto sujeto de consideraciones morales: fumar ya no sólo es malo para la salud sino que está “mal visto”. La lista es vasta pero lo que existe detrás de ella es la emergencia de lo que Rose llama la “ética somática” –y que responsabiliza al “individuo somático” respecto de su salud corporal futura– y el poder biomédico para intervenir en tan variados campos de la vida social, antes asociados a los mundos íntimos. Poder conferido por un nuevo tipo de saber (los desarrollos en el campo del genoma humano y la bilogía molecular) y una serie de técnicas asociadas a él que permiten manipular procesos básicos en los niveles moleculares, celulares y genético. Rose conversó con Ñ por Skype sobre estos temas. 

Usted señala que la medicina, que hasta hace poco se ocupaba de curar el cuerpo enfermo, se está transformando en una biomedicina, que actúa sobre el cuerpo sano, sus susceptibilidades y potencialidades. ¿Implica una transformación en la forma de concebir el cuerpo?

Libros de cocina: siete novedades recomendadas

Se pueden googlear millones de recetas de cocineros de todo el mundo, pero el de los libros de cocina es uno de los rubros editoriales que más crece. Acá, siete de los lanzamientos nacionales mejor logrados.

Fuente: www.planetajoy

Por Carolina Aguirre

1. RECETAS PARA COMPARTIR, de Juliana López May (Sudamericana, $149)
Dentro del estilo de su primer libro, este segundo tomo de Juliana profundiza en el mismo tipo de cocina pero con recetas nuevas. Podríamos decir que es “hippie-chic”. La comida se presenta en fuentes (no emplatada), se cocina con chicos y con la abuela, pero se usan ingredientes de moda. Hay familia, sí, pero no hay guiso de mondongo sino carpaccio de zucchini, o tartine de rabanitos y cebollas coloradas.
Los ingredientes son simples (las samosas son de arvejas y ricota, por ejemplo) y se hacen en pocos pasos, pero el método tiene cierta sofisticación, por lo que está orientado mucho más a una pareja que come orgánico y vive en Palermo que a una familia con cuatro hijos varones que devoran kilo y medio de milanesa en la tanda de Graduados. Qué trae: recetas vegetarianas, cocina para chicos, ideas para picnics, opciones para comer con la
mano, para hacer a la parrilla, para organizar un té cena y para ocasiones especiales. Qué muestra: el styling es adorable, entre rústico y fashion. Las fotos son muy buenas, al verlas dan ganas de cocinar y sobre todo de recibir gente en casa. Qué aprovechar: son muy buenas las recetas vegetarianas. Siempre hay ideas para ampliar el horizonte de las verduras. También los panes, las focaccias y las pizzas son originales y simples. Qué descartar: los platos para chicos son poco novedosos y a veces, innecesarios. ¿De verdad alguien necesita la receta de submarino o de un licuado de frutilla y mango? Para quién es: para quienes se cuidan o quieren comer sano pero gourmet. Gente innovadora, ansiosa de nuevas recetas, muy fanática de las verduras.

2. LA COCINA DE COCO, de Sebastián Agost Carreño (Sudamericana, $139)
A pesar de que fue productor ejecutivo de algún programa del Gourmet.com, la verdad es que Sebastián Agost Carreño se hizo famoso bajo el nombre de Coco, cocinando con Maru Botana. Luego pasó a Desayuno Americano, con Pamela David, y desde ahí saltó a este, su primer libro. Con ese currículo ya se pueden dar cuenta cuál es el filón de este cocinero joven: recetas para “sofisticar” amas de casa y sorprender a la familia con algo que supuestamente está de moda porque salió en televisión.
Haciendo hincapié en lo sencillo y casero, el libro se para en la vereda de enfrente de la cocina de autor y recicla platos clásicos. En sus páginas hay desde ñoquis a la scarparo hasta cosas más modernas como un curry rojo de legumbres , pasando por algunos caballitos de batalla como tiramisú o fetuccini a la bolognesa. Las recetas son pesadas y engordantes: hay mucho gratinado, mucha papa, y manteca en la mitad de las recetas. Pero están muy bien explicadas dado que se enfoca en un público poco experimentado que necesita que lo apuntalen todo el tiempo. Qué trae: una selección de sopas (casi todas con crema), dressings, entradas frías, entradas calientes, risottos, pastas, curries, platos con carne roja, pollo, cerdo y pescado, vegetales y postres clásicos. Qué muestra: el styling no es particularmente bello, pero salvo en los risottos que lucen mal, el resto es correcto. Hay muchas fotos de cacerola, de fuente familiar, de carnes o pastas con mucha salsa que refuerzan el target al que apunta el libro. Qué aprovechar: hay varias recetas de pastas que salen del filetto y la bolognesa, por ejemplo ravioles de berenjenas asadas o fetuccini con salsa de limón. Qué descartar: algunas recetas no tienen demasiado sentido. ¿Quién necesita la receta de albóndigas de carne? ¿Compraría un libro de cocina alguien que necesita instrucciones para salar la carne y mezclar? Para quién es: para amas de casa o solteros que extrañan la comida de mamá y necesitan recetas muy detalladas, con un paso a paso minucioso.

3. TIERRA DE FUEGOS: MI COCINA IRREVERENTE, de Francis Mallmann (V&R Editoras, $240)
Partamos de la base de que los libros de Francis siempre están bien. No son solo libros de recetas sino manuales del buen vivir, del estilo, chispazos de la vida de un dandy moderno. Este, además, es probablemente el más de todos. Tiene 120 recetas para hacer a la parrilla, a la chapa o en diferentes tipos de fuego. Basta pasar dos o tres páginas para tener ganas de comerse hasta el señalador. Si tuviéramos que definir el estilo, diríamos que es campesino-elegante.
Pero no hipster ni caquero, sino elegante como puede serlo un estanciero que se ríe del mousse de maracuyá del vecino mientras se come un pedazo de dulce de membrillo casero con queso. A pesar de que las recetas son sencillas, este es un libro de cocina de autor. No trae la receta de pizza casera sino la receta de la pizza de Francis, que no es lo mismo.
Tiene algo poético y arbitrario. No hay una receta de chimichurri sino un homenaje y no hay una sección de verduras sino un elogio a la papa. Es, sin duda, el más novedoso, vanguardista. Mientras la manada llega tarde a los boconccinos y al mascarpone pensando que están de moda, Francis ya pegó la vuelta con el queso cuartirolo y unos pancitos a la chapa.

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¿POR QUÉ TENEMOS HIJOS?
MARIO SEBASTIANI

Editorial Paidós
Colección: Consultorio Paidós


Nos han hecho creer que cuando decidimos tener hijos es siempre “por amor”. Mario Sebastiani pone en duda este lugar común y asegura que, detrás de esa frase repetida hasta el cansancio, se esconden realidades diferentes: “se me pasa el cuarto de hora”, “fue un accidente”, “hasta no tener el varón mi marido no para”, “pierdo a mi pareja”, “me corre el reloj biológico”, “no quiero quedarme sola”…
¿Por qué tenemos hijos? propone un recorrido por la historia, los prejuicios y mandatos sociales que nos permite reflexionar y resignificar nuestras decisiones para que la paternidad y la maternidad, lejos de una imposición, sean algo deseado y elegido.

Los remedios de la abuela /Mitos y verdades de la medicina casera
Valeria Edelsztein  

ISBN 978-987-629-179-8

La tarantela, ¿proviene de la picadura de las tarántulas? Y las aspirinas, ¿tienen algo que ver con los cocodrilos egipcios? ¿Puede la miel aliviar la tos y el dolor de garganta? ¿De dónde salen los antibióticos?
 
En este increíble viaje, se pasa revista a las fascinantes historias de las drogas y los remedios, incluyendo el uso del clavo de olor para el dolor de muelas (la visita al dentista ya nunca será lo mismo), el arte del tirado del cuerito, o los mil y un usos de la aspirina (como quitamanchas, para la salud del pelo, para aliviar picaduras de mosquitos y, según algunos, incluso como analgésico).
 
Este libro –destinado a la mesa de luz– nos ayuda a iluminar un poco el camino de la medicina casera y los consejos de toda abuela que se precie. Pero no se queda allí: también nos pasea por la farmacología antigua, moderna y contemporánea, desde la alquimia hasta el diseño racional de drogas, y por las curiosas historias de métodos y remedios naturales. Nonas y bobes del mundo, ¡uníos!

Cocina en miniatura
Editorial Corpus

Pensar en la alimentación de los niños, desde los primeros meses de vida hasta el momento de madurez, no es tarea fácil.
"Basándonos en nuestra experiencia profesional, extensa investigación y amenas charlas con padres, amigos, profesionales y pacientes, hemos decidido armar una guía orientadora para esta etapa llamada “alimentación complementaria”.
Este libro está pensado por licenciadas en nutrición y orientado principalmente a los padres. También podrá servir de guía para pediatras, nutricionistas y otros cuidadores, en aspectos básicos relacionados con la alimentación desde los primeros meses de vida, hasta el momento de madurez de los niños, en que son capaces de consumir una dieta similar a la de una persona adulta sana.
En cada capítulo encontrarán un listado de preparaciones adecuadas, desde el punto de vista nutricional, y sencillas de realizar para que todos aprendan a cocinar de forma saludable para los niños de la casa.

Diferentes formas de maternidad

Las mil y una madres

La historiadora Karina Felitti pasó de estudiar los métodos anticonceptivos a centrarse en la maternidad. Pero, justamente, para ver que no hay una sola manera de ser madre, sino muchas y en diferentes contextos. Madres adolescentes, con VIH, de clase media, erotizadas, originarias, encerradas, lesbianas, adoptantes, con problemas de fertilidad o activistas del parto humanizado son algunas de las experiencias que se plasman en un libro que muestra la diversidad de formas y posibilidades que pueblan la palabra mamá.

Fuente: www.pagina12.com

Por Luciana Peker

“Los derechos reproductivos contemplan las demandas de quienes no quieren ser madres pero también de las que deciden serlo. Se presentan problemas y situaciones dramáticas pero también se destacan avances en la equidad de género, se visualizan la existencia de vínculos solidarios y la felicidad que para muchas significa esta experiencia”, dice Karina Felitti, coordinadora del libro Madre no hay una sola, experiencias de maternidades en la Argentina, de Ediciones Ciccus.

“Por madres más autónomas para hijas más autónomas”, abogó la historiadora Dora Barrancos en la presentación del libro, el 20 de diciembre, en Flacso. Felitti profundizó: “Ya sabemos que una mujer puede o no ser madre. Ahora debemos ahondar en que hay muchas formas y experiencias de serlo”. Ella es doctora en Historia e investigadora del Conicet en el Instituto Interdisciplinario de Estudios de Género de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Empezó por estudiar la trayectoria de cómo tener sexo sin ser madre (su libro La revolución de la píldora. Sexualidades y política en la Argentina de los años sesenta está por salir a la luz) y terminó profundizando sobre ese otro derecho a decidir: el de ser madre. “Yo venía analizando la anticoncepción en la Argentina y me di cuenta de qué manera la planificación familiar cambió también la manera de vivir los partos y la maternidad. Pero hay muy poca investigación histórica sobre el tema. Y, desde el feminismo, hablar de derechos reproductivos queda muy vinculado con los derechos no reproductivos: la anticoncepción y la legalización del aborto son demandas que comparto y por las que lucho, pero también se debe pensar en los derechos que vienen o deberían venir con la maternidad. Soy una militante de los derechos reproductivos de las mujeres, pero también creo que esos derechos tienen que incluir el derecho a la reproducción”, define.

¿Cómo se relaciona la historia del feminismo con la maternidad?

–La maternidad fue una plataforma desde donde construir derechos. Las primeras feministas en Argentina, a fines del siglo XIX y principios del XX, postulan que como tienen la obligación de ser madres, esa obligación les debe generar derechos. El primer feminismo habla de un maternalismo político. En los años sesenta, con la aparición de la píldora, la liberación sexual, el cuestionamiento a la heteronormatividad, el lugar de la maternidad empieza a ser cuestionado por el feminismo porque el rol de madres y esposas a las mujeres las destinó al espacio doméstico. Ese cuestionamiento fue necesario en los años sesenta. Pero no se volvió a revisar.

Uno de los paradigmas que inaugura el feminismo es que ser mujer no es ser madre, pero no se termina de resolver cómo se hace para ser mujer y madre...

–Por eso el libro es una obra colectiva y no habla de la maternidad, sino de las maternidades. La clave es poder decidir en qué condiciones y cuándo ser madre o decidir no ser madre nunca. Por ejemplo, las maternidades lésbicas o la comaternidad generan cierta tensión en una mirada que prejuzga y que piensa que la maternidad se da en el marco del matrimonio, la heterosexualidad o de condiciones económicas favorables. Y hay diferentes maneras de ser madre: se puede ser madre lesbiana, ser madre en una cárcel, ser madre adolescente, se puede parir en una clínica y también en una casa. La posibilidad de decidir es la que va empoderando a la mujer.

La idea de planificación familiar supone que los hijos tienen que llegar en el momento adecuado en circunstancias adecuadas. Sin embargo, hay adolescentes o presas que desean ser madres aunque no sean los contextos más favorables y su deseo tiene que ser respetado...

Nuevos trastornos alimentarios: pregorexia, diabulimia, atracón de alcohol

En los últimos diez años se amplió el abanico de trastornos alimentarios que sufren quienes, obsesionados con su imagen, se someten a dietas peligrosas. ¿Qué son, la pregorexia, la diabulimia y el atracón de alcohol?

Fuente: www.lanacion.com

Por: Florencia Vidal

Cuando Karen Carpenter murió en 1983 a los 32 años, el mundo tomó conciencia de una enfermedad desconocida para muchos fuera del ámbito médico. La autopsia determinó que la muerte de la cantante y baterista estadounidense había sido por causa de complicaciones cardíacas derivadas del trastorno alimentario que padeció durante casi una década: la anorexia nerviosa. Desde entonces, fue creciendo tanto la información acerca de esta patología como de la bulimia nerviosa, ambas conductas asociadas a la necesidad de lucir delgados más allá de lo saludable. Así también fueron aumentando los casos de quienes, insatisfechos con la imagen que les devuelve el espejo, se someten a dietas alimentarias restrictivas, obsesivas y peligrosas.

Si bien durante estos años, tanto la anorexia como la bulimia nerviosa fueron los trastornos alimentarios más conocidos por su incidencia en la población y por su tratamiento en los medios, hoy también se conocen otros desórdenes como el atracón de alcohol, la pregorexia, la diabulimia, la orthorexia y la vigorexia.

En el libro Los nuevos trastornos alimentarios, su autora, la médica psiquiatra Juana Poulisis, explica que se trata de diversas conductas que, si bien aún no fueron reconocidas oficialmente por el discurso médico académico, se están viendo en las consultas de manera cada vez más reiterada desde hace diez años y sobre las que los medios de comunicación han comenzado a alertar.

Existen factores psicológicos, biológicos e interpersonales que predisponen en una persona el desarrollo de un trastorno de este tipo. Entre los rasgos psicológicos se presenta la preocupación excesiva por el peso y la figura, la baja autoestima y la distorsión de la imagen corporal, entre otros. En cuanto a lo interpersonal, se trata de individuos que tienen dificultad para expresar sus emociones y sentimientos, que tienen historias de abuso físico, emocional o sexual, que fueron ridiculizados de chicos por su apariencia o que son hijos de padres bebedores con dificultad para controlar sus impulsos.

Para Poulisis es la sociedad, pero también son las familias quienes están gestando personas insatisfechas con sus propios cuerpos. Hoy es común ver en los gimnasios propuestas dirigidas a chicos de 13 a 18 años para hacer musculación. "Esto está contraindicado porque a esa edad un adolescente está creciendo y porque los obsesiona. Ese cerebro está muy vulnerable. Y lo peor es que son los mismos padres quienes los autorizan", afirma la médica.

Hay estadísticas que sostienen que si los chicos mandan más de 200 mensajes por día, están más de una hora jugando con las consolas y manejándose en las redes sociales tienen más tendencia a futuro de caer en el abuso de alcohol, en trastornos alimentarios o en cuadros depresivos porque se generan circuitos alterados a nivel cerebral y aparecen los trastornos de ansiedad.

Los trastornos alimentarios están instalados desde hace muchos años, pero la manera de tomar en forma de atracón no se veía hasta hace diez. Entonces, se unieron la enfermedad de trastorno alimentario con esta moda de tomar alcohol en forma de atracón. Hace quince años el escenario era otro. Hoy, la previa es una especie de ceremonia donde se le rinde culto al alcohol. En su libro, Poulisis sostiene que las chicas que padecen problemas alimentarios se plantean que no van a comer porque se ven gordas, pero no se plantean que el alcohol engorda porque tiene calorías. Con el alcohol es más intenso el pensamiento de me va a desinhibir y va a hacer que no piense.

La pregorexia o los trastornos que se dan durante el embarazo y la crianza ponen de manifiesto hasta dónde puede llegar el nivel de obsesión por el cuerpo. En este sentido, no puede dejarse de lado la observación de qué consecuencias puede traer en los niños la presencia de estos trastornos en sus madres y qué posibilidades tienen de desarrollar una patología similar a futuro. "Tuve pacientes que tenían conductas tremendas para con sus bebes como el diluir la leche con agua para que la bebe no engorde. Hace poco una paciente me preguntó si era verdad que a su hijo podía hacerle una tostada con manteca. Hoy, las nenas de 6 años comentan que tienen panza, y sí, es normal que la tengan porque todavía son un poco bebotas con el abdomen abultado", explica. Los chicos no hacen más que repetir lo que escuchan todo el tiempo de sus padres o de los adultos que los rodean, quienes sin importar la edad, no escapan a frases del tipo tengo panza, mañana no como.

En cuanto a las medidas que pueden tomarse para prevenir estas enfermedades, hay una investigación que habla de los beneficios de compartir una comida por día en familia. Esta sola conducta disminuye la probabilidad de desarrollar un trastorno de este tipo. Entonces hablamos del contacto, del encuentro, de la charla, de apagar la televisión y los celulares. También es fundamental que los padres forjen la autoestima en sus hijos. Es bueno que los chicos puedan tener determinados logros como el aprender a andar en bicicleta, pues la autoestima es uno de los factores determinantes en el desarrollo de los trastornos alimentarios.

Los estereotipos de delgadez promovidos por los medios deben ser contrarrestados forjando en los chicos un pensamiento crítico. Explicarles, por ejemplo, que las fotos de las publicidades están retocadas o photoshopeadas, que no se trata de imágenes verdaderas. Hay que transmitirles también que no todo pasa por la imagen y que hay otros valores que los hacen menos vulnerables a los dictados de la moda. "A veces les pido a mis pacientes -dice Poulisis- que me cuenten qué cosa linda les pasó esa semana, y en general eso que me cuentan no tiene que ver con que si bajaron o no de peso, tiene que ver con que se encontraron con su hijo y tuvieron una hermosa charla."

ATRACON DE ALCOHOL

Rasgos característicos:

Combinación de trastornos alimentarios (bulimia, anorexia) con el abuso de alcohol. Con frecuencia, este trastorno se asocia con conductas purgativas como vómitos, uso de diuréticos, laxantes, anfetaminas y, en casos extremos, cocaína.

Consecuencias:

Riesgo de padecer un coma alcohólico que lleve a la muerte. Déficit de vitaminas y minerales que llevan a un estado de cansancio crónico. Intoxicaciones. Alteraciones cerebrales irreversibles. Alteraciones de la conducta y de la actividad cerebral. Problemas con el ritmo cardíaco. Alteraciones de las relaciones interpersonales, del rendimiento académico. Prácticas sexuales de riesgo. Conducción temeraria bajo los efectos del alcohol.

Testimonio de Sofía:

"Como me aterraba aumentar de peso, el día que salía no comía y tomaba como mínimo tres tragos, bastante rápido, cosa de sentir el efecto. Un día, al cuarto trago me caí redonda, sólo recuerdo abrir los ojos en el hospital, con un suero en el brazo y mi madre llorando. Había sufrido un coma alcohólico. Hoy estoy haciendo un tratamiento para mi problema con la comida y el alcohol. Me llevó cuatro años tomar conciencia."

LA MATERNIDAD Y LOS DESORDENES ALIMENTARIOS

Rasgos característicos:

La pregorexia es el trastorno alimentario que afecta a las mujeres embarazadas que presentan conductas alteradas para mantener su peso corporal. Se puede incurrir en la restricción de calorías y nutrientes, la realización de ejercicio extremo y la combinación con atracones y purgas.

Consecuencias:

Diabetes gestacional debido a ingestas compulsivas. Hipertensión. Disminución en el volumen de líquido amniótico. Deshidratación. Bradicardia y arritmias. Desprendimiento placentario. Aumento de la probabilidad de complicaciones durante el parto. Aumento de la probabilidad de fallecimiento del bebe durante el primer mes de vida. Bajo peso del bebe. Bajos valores de Apgar al nacer. Aumento de la probabilidad de retraso mental en el bebe. Insuficiencia respiratoria del bebe. Alteraciones neurológicas. Déficit de atención con hiperactividad.

Testimonio de la mamá de Abril:

"Mi hija ya tenía dos años y un día. Cuando comenzó a hablar me dijo que yo nunca comía. Yo nunca me sentaba a comer con ella, seguía salteando las comidas como veinte años atrás. Por imitación, Abril un día comenzó también a comer menos. Al ver esto, sentí que debía impedir que ella repitiera mi historia."

DIABULIMIA

Rasgos característicos:

Es la asociación entre dos patologías: la diabetes tipo 1 (insulino-dependiente) y un trastorno alimentario.

Consecuencias:

Neuropatía periférica (gangrenas, pié diabético). Insuficiencia renal crónica. Disfunción eréctil. Deterioro en la visión y ceguera. Hipertensión.

Testimonio de Mariana:

"Cuando a los 15 años me diagnosticaron DBT tipo 1, el médico me explicó que el tratamiento para esta enfermedad era la insulina junto con un plan alimentario adecuado. Si comía de más, mi glucemia aumentaba, si comía de menos, padecía de hipoglucemia. Pero como ciertas zonas de mi cuerpo no me gustaban, quería perder peso. La cantidad de hidratos de carbono y calorías que contenían los alimentos y mi cuerpo pasaron a ocupar un espacio fundamental en mi vida. Realizaba ayunos prolongados, luego presentaba atracones. Esto me produjo dos internaciones. No me daba cuenta de que esta conducta atentaba contra mi vida."

ORTHOREXIA NERVIOSA

Rasgos característicos:

El término deriva del griego y significa orthos, lo correcto, y orexi, apetito. Literalmente representa hambre por la comida correcta. Comienza como un inocente intento por mejorar la calidad de la alimentación, pero con el tiempo aparecen las obsesiones sobre qué se debe comer y qué está totalmente prohibido.

Consecuencias:

Las dietas vegetarianas estrictas y prolongadas pueden causar un déficit de vitamina B12 (presente en carnes, pescado, huevos y leche) esencial para la producción celular. Esto puede provocar un deterioro neurológico severo, deficiencia en la producción de las células de la sangre y daño progresivo del sistema nervioso central. Este daño es más severo en menores de 2 años, ya que en esta etapa el desarrollo neurológico es crucial.

Testimonio de Verónica:

"Soy vegana, sólo como verduras, frutas y algo rico, como una gelatina light. Si comía un postre me sentía muy mal e iba directo al baño a vomitarlo. Con cada comida me miro al espejo y no me gusta lo que veo, pero no puedo evitarlo, es más fuerte que yo. ¡Desearía poder vivir del aire!"

TRASTORNO POR ATRACON

Rasgos característicos:

Ingesta de grandes cantidades de comida en episodios aislados y en cortos períodos. Sensación de pérdida de control sobre la conducta alimentaria. La compulsión a comer sobreviene aun cuando no se siente hambre. Se hace en secreto. Luego del episodio se experimenta culpa, enojo y vergüenza. Sensación de ineficacia, soledad y vacío. No se utilizan recursos como las purgas para compensar las sobreingestas. Con frecuencia, se asocia a otras patologías psiquiátricas como los trastornos de ansiedad y afectivos (depresión mayor, distimia y trastorno bipolar).

Consecuencias:

Hipertensión arterial. Obesidad. Colesterol alto. Enfermedades cardíacas. Diabetes mellitus tipo II. Enfermedades biliares.

Testimonio de Gabriela: "No tengo buenos recuerdos de la adolescencia. La viví con mucho miedo e inseguridad. Me sentía fea e inútil. Me sentía muy sola. Para calmar mi desesperación iba a la cocina y me preparaba grandes banquetes de comida, especialmente dulces. Todo lo que me prohibía en períodos de dieta, lo comía en una hora o menos. Me aseguraba de no dejar rastros. Cuando mis padres regresaban todo estaba ordenado".

VIGOREXIA O DISMORFIA MUSCULAR

Rasgos característicos:

En una primera etapa fue definido como anorexia reversa. Se busca aumentar la masa muscular y definir los músculos para tener un cuerpo fuerte y voluminoso. Se aíslan de su entorno por sentirse inseguros con su imagen y evitan socializar fuera de los lugares de entrenamiento. Consumo de anabolizantes para aumentar la masa muscular.

Consecuencias del consumo de esteroides anabólicos:

Disminución del tamaño y atrofia testicular. Disminución en el recuento de esperma. Impotencia. Desarrollo mamario. Esterilidad. Osteoporosis. Lesiones en tendones. Hipertensión arterial. Incremento en los niveles de colesterol. Anomalías cardíacas. Edema y daño renal. Hipoglucemia. Compromiso del sistema inmunológico. Daño hepático. Cáncer de hígado y próstata. Tumores renales y cerebrales. En las mujeres aparecen alteraciones del ciclo menstrual, la voz adquiere un timbre masculino, crecimiento del vello facial y ronquera. Cambios de humor, insomnio, adicción, depresión mayor.

Testimonio de Juan:

"Después de ver los cuerpos marcados de varios de mis amigos comencé a angustiarme por mi imagen. Elegí un gimnasio y comencé con una rutina de pesas. El profesor me enseñó a medir mis músculos y me aconsejó tomar suplementos dietarios. Por nada del mundo perdía una clase de entrenamiento porque me angustiaba, me sentía culpable y al mismo tiempo sentía vergüenza por esta conducta que me aislaba cada vez más de mis seres queridos."

Neurogastronomía

“El sabor de la comida no está en los alimentos” 

Entrevista al Profesor Gordon Sheperd

Fuente: www.lanacion.com

Por Marcela Mazzei,

 

Gordon M. Shepherd es profesor de neurobiología de la Yale School of Medicine y durante mucho tiempo dirigió la revista más importante del mundo sobre Neurociencias. Hizo aportes fundamentales al estudio de los microcircuitos cerebrales, y ahora estudia los patrones espaciales del olfato, esenciales en la percepción del sabor. En diciembre de este año se publica en todo el mundo su libro Neurogastronomía: cómo el cerebro crea el sabor y por qué es importante 

C: ¿Qué regiones del cerebro trabajan mientras comemos?

GORDON: La gente suele pensar sólo el sentido del gusto surge en la boca cuando comemos. Sin embargo –y este es uno de los objetivos de la Neurogastronomía– comer involucra a la mayor parte de las regiones de nuestro cerebro, desde la sensorial y la motriz hasta las regiones más cognitivas implicadas en la memoria y la emoción.

C: ¿Y cuál es el rol de la memoria en al comer?

GORDON: La memoria es esencial para reconocer el sabor de lo que comemos. La identificación de un sabor involucra al cerebro, primero, para crear una imagen olfativa de las moléculas de la comida en nuestras bocas. Esta imagen se relaciona con la que está almacenada en la memoria en nuestro “camino olfativo” y, finalmente, con la imagen almacenada al más alto nivel de nuestro cerebro para que podamos decidir si nos gusta y queremos comer eso.

C: ¿Qué pasa en nuestro cerebro cuando olemos algo delicioso?

GORDON: El objetivo principal de la Neurogastronomía es explicar cómo un sabor y su cualidad de delicioso no reside en el alimento, y tampoco simplemente sucede en el cerebro, sino más bien que es creado por el cerebro. Es algo nuevo, resultado de una investigación en equipo que yo mismo llevé adelante, con resultados de gran alcance que no han sido apreciados hasta ahora.

Cómo se forma el sabor

• Los humanos parecen estar adaptados especialmente entre los animales para sentir el sabor de los alimentos.

• El olfato juega un rol importante en el sabor, pero no a través de los aromas agradables de los alimentos, sino por las moléculas de los alimentos liberadas en la boca que se dirigen a la nariz a través de la respiración, en lo que se llama olor retronasal.

• Este olor estimula los receptores en la nariz que provocan la construcción de imágenes de esas moléculas en el “camino olfativo”.

• Nuestro cerebro combina las imágenes olfativas con imágenes de los otros sentidos –el gusto, el tacto y el sonido de los alimentos–, así como nuestras percepciones visuales anteriores de los alimentos, para producir la imagen combinada del sabor.

El libro de inminente lanzamiento del Profesor Gordon Sheperd

De manera que el sabor es una cualidad del cerebro y no del alimento, así como el color no es una cualidad del objeto. Nuestras preferencias de alimentos, por lo tanto, son el resultado de lo que hemos aprendido en la vida de lo que nos gusta comer. Y aunque elegimos un alimento por cómo “sabe”, llamarlo “sabor” es una ilusión: porque la comida está en nuestra boca, el cerebro nos engaña a pensar que el aroma de la comida viene de la boca como “sabor”.

C: ¿Qué provoca el hambre? ¿Pueden las imágenes de comida producirnos un hambre irresistible?

GORDON: El hambre es una sensación compleja, que involucra mucho más que la búsqueda de una comida sabrosa. Sin embargo, hay algunas relaciones interesantes entre las imágenes de los alimentos y el hambre.

Si tenemos la suerte de comer bien, lo que los psicólogos llaman comer hasta la saciedad, nuestros cerebros pueden registrar esta sensación también. Las células nerviosas en el “camino olfativo” que responden a los olores varían en la intensidad de su respuesta en función de cuán hambriento un animal esté. Esta modulación por la saciedad se aplica incluso a los alimentos con sabores que deseamos. La psicóloga Dana Small realizó un experimento en el que dejó a los participantes comer trozos de chocolate, uno tras otro hasta que no pudieran comer más, y el chocolate pasó a disgustarles… ¡difícil de creer!

C: El antropólogo Richard Wrangham dijo en Cukmi que la cocina nos hizo humanos, es decir, más inteligentes que el resto de los animales. ¿Está de acuerdo?

GORDON: Los estudios de Richard Wrangham sugieren los humanos ancestrales controlaron el fuego hace casi 2 millones de años, mucho antes de lo que se pensaba. Plantea la hipótesis de que esto los llevó a cocinar, sobre todo carne, lo que hizo la dieta mucho más rica en energía, permitiendo así un cerebro más grande. En esta teoría, la cocina es esencial para el surgimiento de los humanos modernos.

La Neurogastronomía respalda esta opinión. Si el sistema de sabores del cerebro juega un papel predominante en la elección de nuestra dieta, también debe haber sido importante para nuestros ancestros humanos. Por lo tanto, los sabores mejorados de los alimentos producto de la cocción, junto con el hecho de que la comida era compartida por la familia entera, lleva a la hipótesis de que la cocina era un vínculo fundamental para el desarrollo social de los seres humanos. En este sentido, el sabor tenía funciones adaptativas para la supervivencia de las sociedades primitivas. Además, nuestros estudios apoyan la hipótesis de que la comida sabrosa requiere la aparición del lenguaje para la comunicación entre los individuos acerca de producir y disfrutar de esos sabores.

C: ¿Pueden los alimentos mejorar la actividad neuronal y ayudarnos a reaccionar y pensar mejor?

GORDON: Todo el mundo sabe que una taza de té o de café con cafeína mejora los tiempos de reacción al activar de las células nerviosas excitadoras, mientras que el alcohol deprime el sistema nervioso central. También hay efectos a largo plazo. Un estudio sometió a personas a una dieta alta en proteínas durante varias semanas y encontró que tenían tiempos de reacción más rápidos.

C: ¿Cómo puede explicar los desórdenes alimenticios?

GORDON: La Neurogastronomía tiene un capítulo sobre las obsesiones, como ansiedad por la comida y su resultado final: la obesidad. Se difundió un estudio sobre la relación entre la adicción a alimentos y drogas. La Dra. Nora Volkow, directora del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas, ha sugerido un esquema general, con mecanismos de impacto sensorial, memoria, impulso y autocontrol. Demasiado impacto reforzado por la memoria lleva a demasiado impulso y muy poco control, lo que provoca la adicción a las drogas.

C: ¿Y cómo es en el caso de la obesidad?

GORDON: En el caso de los alimentos, si es muy alto el impacto de un sabor, está reforzado por un vívido recuerdo de ese sabor, y hay muy poco control, lleva a la obesidad. Un beneficio potencial práctico de llegar a un conocimiento más profundo del sistema de sabores del cerebro es darse cuenta de que la gente tiene varias maneras de combatir la obesidad: reducir la sensibilidad a la “imagen” del sabor de sus comidas favoritas; reducir la intensidad en la memoria del sabor de esa “imagen”; aumentar su sensación de auto-control sobre la motivación de comer sus alimentos favoritos; ¡y pensar en cosas alternativas que hacer para reducir su motivación para comer!

Estos mecanismos están en el corazón de la parte activa del sistema de sabores del cerebro. Necesitamos mucha más investigación para probar estas hipótesis, pero el hecho de que existen mecanismos comunes da esperanza para los tratamientos de una amplia gama de trastornos.

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